法国老面面团的制作

作者： i小鱼鸭

在面团中添加法国老面，可以增加面包的嚼劲，同时激发面粉的麦香味。 法国老面的成分只有面粉，水，盐，酵母，几乎每种面包都能添加法国老面使用，可以视为最单纯的发酵面团。 配方中的蜂蜜仅作为酵母的食物用。 法国老面通常在冷藏冰箱里保存，24小时内，面团的筋度强，酵母活力充足，但乳酸形成比较少，风味不强烈。超过24小时，只需要定时排气(6/12小时均可)，老面大致可以保存48~72天，但发酵时间越长，面筋弱化程度越高。若超过72小时，也面团中的酸过多，做出的面包风味会有所改变。 法国老面最适合用法国面粉来制作，不同灰分的法国粉出来的风味都不致相同，看个人喜好。

用料

• 法国安东尼t65红标面粉（蛋白质10.6，灰分0.65） 1000g
• 法国鲸盐 20g
• 野生椴树蜂蜜 6g
• 水 700g
• 法国燕子低糖干酵母 4g

法国老面面团的制作的做法步骤

步骤 1

下料顺序：（除酵母外）先液体后固体 夏天请用冰水，冬天使用常温水即可。

步骤 2

慢速档，大致混合成团，无干粉

步骤 3

夏天室温高，今天室温28度，所以为了控温，我在厨师外绑上了冰袋。 自我分解，30分钟。 将面粉与水混合成团后静置一段时间，称为自我分解。目的是为了让水分能尽快渗透到面粉颗粒中心，缩短揉面时间，控制面温。 灰分越高，面粉吸水速度越慢。

步骤 4

30分钟后，加入酵母慢速揉匀

步骤 5

转高速打至面团成型，不粘底即可。 面团终温27.8度。

步骤 6

撒粉防粘，用刮刀将面团取出。

步骤 7

整理成饱满的形状即可，密封，室温醒发30分钟。

步骤 8

放塑料发酵各种入冷藏冰箱。冰箱5度，发酵12小时。 时间：2018.06.27 7:55AM 塑料盒需无油无水

步骤 9

6个小时后，面团发酵至2.5倍大。此时需翻面，增强面筋及风味。

步骤 10

翻面手法，翻面要干脆。先折叠，然后两手插入面团底部直接翻过来。

步骤 11

翻面后再次入冷藏冰箱发酵6个小时。

步骤 12

翻面后，蜂窝组织清晰可见，用鼻子闻闻，可以闻到一股很清淡的麦香气。

菜谱创建时间：2018-06-27 14:42:46