大船长高比克风炉·香葱肉松手撕吐司（宵种法）

作者： 大船长高比克

食谱转自大船长高比克风炉用户‘晓廷爱烘焙 ’ 香葱肉松手撕吐司，是我用大船长家的风炉烤的 大船长风炉微信：JOMY2012 晓廷爱烘焙 食谱原址 https://www.xiachufang.com/recipe/103285457/ 小姐姐我曾拜师于台湾的王传仁老师，所以会宵种法，宵种法顾名思义，“宵”就是要过夜，所以种面的最佳风味是17个小时.关于宵种这块你们有兴趣可以查资料，或者跟王传仁老师学习，他每年都会来北京教学很多次.我学渣，说不好犯错误. 温馨提醒：方子为4个450g标准吐司.请根据自己情况减量. 使用烤箱：大船长高比克风炉90升 发酵 箱：同系列发酵箱90升 可制 做：450g吐司4个 起缸温度：28度 基本发酵：无 翻面发酵：不需要翻面 分割重量：450g左右（4个） 中间发酵：20分钟 最后发酵：约45-60分钟 烘焙时间：风炉150度18-20分钟转135度10分钟 平炉参考时间：180-200度约35-40分钟

用料

• 宵种（冷藏）
• 高筋面粉 600g
• 蜂蜜 5g
• 耐糖酵母（法国燕子） 5g
• 冰水 380g
• 主面团
• 高筋面粉 400g
• 细砂糖 160g
• 盐 10克
• 鸡蛋 90g（比较小，用了2颗）
• 冰牛奶 100克
• 奶粉 30g
• 耐糖酵母（法国燕子） 10克
• 黄油 120克
• 辅材：
• 香葱碎 100g葱碎+3g盐
• 肉松 适量
• 沙拉酱 适量

大船长高比克风炉·香葱肉松手撕吐司（宵种法）的做法步骤

步骤 1

以下内容是我看“勤奋的苦哥”博客中的讲解。或许可以给你们解惑。 我自己觉着中种跟霄种差不多，就是霄种多了一点蜂蜜，这是喂酵母的食物。 什么是中种法制作面包？ 中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。 中种法的缺点: 操作有难度，费时间，繁琐。 中种法的优点： 面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。 说的有点远了，我个人还是推荐这个做法的，不会很麻烦呀，提前做出来冷藏就好啊，而且面包老化慢，口感好。 将霄种材料搅拌成团，并光滑，能拉出厚膜的时候，刮出缸，收圆并放入密封保鲜盒，冷藏17个小时风味最佳，再久就会逐渐风味走下坡路线。图片中白色虚线是我刚打好收圆后的大小。发酵好后体积明显变大。

步骤 2

次日将所有材料除黄油以外，放入搅拌缸中，霄种切块，糖、盐与酵母分开放。

步骤 3

低速混合，高速搅打，面团有一定筋性，表面可见光滑，下室温软化黄油，低速混合均匀后，开高速搅打至完全扩展阶段

步骤 4

可轻松拉开薄膜，破洞边缘光滑。

步骤 5

刮出缸后，测量一下起缸温度，( ╯□╰ )又打到了30度，真无奈啊。

步骤 6

不需要基础发酵，直接平均分成4块，每块大概450克左右，当然你减量后，心里要有数，一个面团是一个吐司，滚圆并松弛20分钟。

步骤 7

切好香葱碎备用，葱里面3克盐，使用的时候再放，放太早，会把葱杀蔫了。

步骤 8

肉松及沙拉酱（丘比）

步骤 9

松弛完成后，将面团擀开成长方形，光面朝上，擀开后翻面一下

步骤 10

涂抹上沙拉酱，均匀抹开，边缘可不抹。要么不好卷，滑滑的。

步骤 11

然后撒上一层肉松，一层香葱碎，如果你家肉松多，你就使劲撒，贼好吃。不差钱。

步骤 12

然后再顺着一侧卷起来。

步骤 13

卷起来以后用菜刀分成三份，最上端不切断

步骤 14

编成麻花辫，尾端轻轻捏紧，两端回折一下，折成长度跟吐司盒大小差不多就行，这是一种方法。

步骤 15

酒是这样子

步骤 16

再说下另一种整形方法 也是面团擀成长方形翻面抹沙拉酱、肉松撒香葱，然后用轮刀切成12条

步骤 17

每4根扭一起，我感觉这个好操作一点，而且开花也均匀， 然后也是编麻花辫，两边多余部分回折，放进吐司盒。

步骤 18

发酵那部分带儿子玩，搞卫生忘记拍照了， 发酵根据自己情况，可能会45-60分钟不等，有没有发酵箱差别很大。 我是发到九分满的时候烤的。

步骤 19

补一张在发酵箱里的照片. 湿度85度，温度35度，时间60-80分钟左右.依发酵程度为准.

步骤 20

烤的时候真的叫一个香，儿子一直叫着要吃。 出炉我俩就撕开一个，真的想优雅很难，那个拉丝哦，由于是辫子，想拍漂亮点都不行。 反正好吃是王道。

步骤 21

凉透了就开始凹照片

步骤 22

咋看都美

步骤 23

心里很愧疚的是，好想做给父母吃。 万水千山总是情.....

菜谱创建时间：2018-06-26 09:19:43