烫种鲜奶吐司

作者： 蜂巢烘焙

A:液体量请根据面粉、环境湿度以及自己可掌握的程度调整 不同的面粉吸水不一样，相同面粉不同批次产量也会有区别 B：揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀 天冷要注意调整液体温度，以达到合适的面温 C：第一次发酵不建议超过28度，发酵不可过度但也要到位，我是用的26度，75%湿度 体积2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可 D：擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可以配合少许手粉，少许即可不可过量 E：最终发酵不建议超过38度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高，我用33度，80%湿度 F:烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过 G：烘烤要充分，脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间，请自行灵活掌握。脱模我是出炉立刻震动甩出热气，然后侧躺放在晾网上。 我一次做了6条吐司的量。但是这个菜谱里面的材料用量我已经全部换算成1条450克吐司的用量。如果你做1条就直接用。做两条就所有材料翻倍。以此类推

用料

• 制作烫种面团
• 高筋面粉 40克
• 100度开水 43克
• 下面是主面团
• 高筋面粉 210克
• 蜂蜜 25克
• 盐 3克
• 耐高糖干酵母 2.5克
• 全蛋 20克
• 纯牛奶 115克
• 黄油 15克

烫种鲜奶吐司的做法步骤

步骤 1

先做烫种，高筋面粉+沸水，厨师机k浆搅拌无干粉状态，包保鲜膜，冷却后放冰箱隔夜使用

步骤 2

所有材料大合集。图片中是我做6条的用量。酵母我用的是鲜酵母。配方中干是干酵母。如果要用鲜酵母直接干酵母3倍量即可。 为什么我要用蜂蜜代替白糖做面包，因为蜂蜜做的面包老化比较慢，保湿效果佳，口感更好。上色好。还有更重要的是健康。我做面包基本上都用自家的蜂蜜。能够用蜂蜜的绝不用糖。健康比任何东西都重要。 夏天做面包室温比较高，控制好最终的打面温度是极其重要的。所以推荐液体都用冰箱冷藏的。比如牛奶，鸡蛋都用冷藏的。也有人面粉也OK。

步骤 3

除黄油以外的所有材料放入和面机，低速搅拌2分钟。然后高速6分钟。

步骤 4

加入室温软化的黄油。慢速搅拌2分钟。然后快速3分钟即可出膜

步骤 5

13分钟完美出膜

步骤 6

测了一下面团温度。我这次有29度了。因为牛奶么有提前冰箱冰一下。。。室温高建议都提前降低下液体温度。有效帮助降低打面的温度。 如果你们用厨师机，也可以把不锈钢桶+揉面头冰一下。外面包裹一圈冰袋也行

步骤 7

表面整理光滑。放入塑料盒。放入发酵箱。26度。75%湿度。发酵40分钟左右。时间不固定。最主要的是看面团状态，用手指蘸面团，戳洞。微微回弹或者不回弹即可。如果快速回弹说明发酵时间不够。如果塌陷。说明发酵过度。

步骤 8

发酵好的面团平均分成3等分。稍微揉圆，盖上保鲜膜。相同的温度环境下醒发20分钟（24-26度下） 图片我是做6个吐司的量。不要参考

步骤 9

醒发好的面团。手掌排出大部分气体，然后擀面杖擀扁。有大气泡要拍掉

步骤 10

左右向中间对折三分之一

步骤 11

擀面杖稍微擀长。用力注意均匀

步骤 12

卷起来。

步骤 13

最佳推荐2.5圈。注意同一个吐司盒里面的3个面团擀卷的力度和圈数一定要一样。不要一个面团卷3圈。一个面团卷5圈。发酵和膨胀的速度也不一样。影响美观。做不盖盖子的山形吐司会更体现出来了

步骤 14

等3个面团都卷好后再一起放入吐司盒。不要卷一个放一个。这个坏习惯很不好！！ 然后33度，80%湿度，发酵箱发酵。

步骤 15

差不多8成满即可送入烤箱烘烤 注意把握时间。烤箱要提前预热好。 如果做山行的可以9-9.5成之后再烘烤。

步骤 16

我是风炉。150度。50分钟刚刚好。我这个是6个吐司的风炉烤箱温度。 比如和我一样的风炉。你做3-4个。建议150度。40-45分钟即可。如果做1-2个。150度35-40分钟即可。面包越多时间稍微要延长。合理把握。当然不同牌子的吐司盒厚度也不一样。受热不一样，上色深浅也有区别。你可以做过1次之后根据自己喜好，记录好时间温度，下次调整好就行 普通家用平炉烤箱温度建议170度。40-50分钟

步骤 17

出炉立刻震动出热气，侧放在晾网上散热

菜谱创建时间：2018-06-09 08:01:03