烘焙地球村——干货满满的动物性淡奶油测评

作者： 烘焙地球村

先来五款，怕大家花眼 ① 品牌产品介绍 ② 色香味测评 ③ 打发程度测试 ④ 打发率测试 ⑤ 稳定性测试 ⑥ 抹面的可操作性及口感测试

用料

• #淡奶油

烘焙地球村——干货满满的动物性淡奶油测评的做法步骤

步骤 1

① 品牌产品介绍： 蓝风车 Pritchitts Millac 奶源：英国爱尔兰的莱克兰奶牛场 脂肪含量：38% 价格区间：40-45元/L

步骤 2

安佳 Anchor 奶源：新西兰 脂肪含量：35.1% 价格区间：40-45元/L

步骤 3

总统 PrésidentBrie 奶源：法国 脂肪含量：35.1% 价格区间：40-45元/L

步骤 4

雀巢 Nestle 奶源：瑞士、德国等地 脂肪含量：35% 价格区间：34-40元/L

步骤 5

琪雷萨 Sterilgarda 奶源：意大利 脂肪含量：36% 价格区间：35-40元/L

步骤 6

② 色香味测评 a.淡奶油颜色、质地对比测评方式： 将5款不同品牌淡奶油分别倒150ml至同款碗中观察其颜色对比、质地对比。 b.淡奶油奶香味、口感对比测评方式：我们将5款不同品牌淡奶油在同条件下打发成硬性蛋白霜，闻味道、尝味道、口感做对比；在同一条件，将五款淡奶油制作成慕斯，品尝其味道做对比。

步骤 7

1.蓝风车-颜色：乳黄色 质地：较浓稠 2.安佳-颜色：乳黄色质地：适中

步骤 8

1.总统-颜色：乳白色（偏白） 质地：较浓稠 2.雀巢-颜色：乳白色 质地：较稀 3.琪雷萨-颜色：纯白 质地：适中

步骤 9

『颜色由深到浅』 蓝风车 > 安佳 >雀巢 >总统 > 琪雷萨 『奶油质地由浓稠到稀薄』 蓝风车 >总统>安佳> 琪雷萨> 雀巢

步骤 10

b.淡奶油奶香味、口感对比测评 1.蓝风车-气味：奶香味浓郁，油脂味较重 慕斯口感：口感细腻，奶香味浓郁，回甘不是特别清爽，吃完之后会想喝水。

步骤 11

2.安佳-气味：奶香味浓郁，不太持久 口感：口感较顺滑，奶香味较浓郁，回甘较不明显

步骤 12

3.总统-气味：奶香味浓郁，持久性好 口感：口感细腻润滑，吃起来有一股浓郁的奶香味，有明显回甘

步骤 13

4.雀巢-气味：奶香味较淡，不太持久 口感：奶香味比较淡，口感有一些粗糙，回甘较弱

步骤 14

5.琪雷萨-气味：奶香味较淡，不太持久 口感：奶香味淡（比雀巢浓一点），有明显回甘，吃完之后会想喝水

步骤 15

『奶香味由浓到淡』 总统> 安佳> 蓝风车> 琪雷萨> 雀巢

步骤 16

③ 打发程度测试 测评方式：在相同条件下，测试不同品牌淡奶油打发至硬性状态所用的时间。

步骤 17

1.蓝风车-打发至硬性时间：213s 2.总统-打发至硬性时间：116s 3.安佳-打发至硬性时间：133s 4.雀巢-打发至硬性时间：110s 5.琪雷萨-打发至硬性时间：150s

步骤 18

『打发至硬性速度由快到慢』 雀巢 > 总统 > 安佳 > 琪雷萨 > 蓝风车

步骤 19

④ 打发率测试 测评方式 ： 在室温25℃下，用同款玻璃碗装满液态淡奶油（玻璃碗装满状态，可容下液态淡奶油400ml）与中速打发至硬性的淡奶油装满玻璃碗（用抹刀将玻璃碗表面淡奶油刮平）的重量比。

步骤 20

1.总统-打发率：1.70（倍） 2.安佳-打发率：1.80（倍） 3.雀巢-打发率：1.90（倍） 4.琪雷萨-打发率：1.50（倍） 5.蓝风车-打发率：1.50（倍）

步骤 21

『打发率由高到低』 雀巢> 安佳车 > 总统 > 蓝风车 > 蓝风车

步骤 22

⑤ 稳定性测试 测评方式：室温25℃下，用打发至硬性的淡奶油打发物装入裱花袋用同一型号的裱花嘴，在黑色泡沫板上裱出大小相同的长条、花型、锥形三种不同造型，分别隔1小时、3小时拍照记录其状态。 以下图片为3小时后裱花奶油的状态：

步骤 23

总统-底部有坍塌，花纹已经基本失去形状

步骤 24

蓝风车-底部稳固，但稍有溶化，花纹保持较好状态

步骤 25

安佳-底部稳固，几乎没有融化痕迹，花纹保持较好状态

步骤 26

雀巢-底部已经坍塌，花纹还保持较好状态

步骤 27

琪雷萨-底部已经坍塌，花纹失去形状

步骤 28

『稳定性由强到弱』 安佳 > 蓝风车 > 雀巢 > 总统 > 琪雷萨

步骤 29

⑥ 抹面的可操作性及口感测试 测评方式：在同样环境条件下，用同款工具让同一个老师进行抹面操作；5名工作人员盲尝奶油霜的味道，并记录。（工作人员在尝每一款前都有经过漱口）。

步骤 30

1.总统-口感较清爽，奶香味浓郁，有明显回甘

步骤 31

2.安佳-口感较厚重，奶香味浓郁，有明显回甘 3.琪雷萨-口感较轻盈，奶香味较淡，回甘较不明显

步骤 32

4.蓝风车-化口性好，奶香味浓郁，有很强烈的回甘 5.雀巢-奶香味十分浓郁，回甘较不明显

步骤 33

『吃抹面奶油的愉悦感由高到低』 总统 > 安佳> 蓝风车> 琪雷萨 > 雀巢

步骤 34

...... 还有五款淡奶油没发完

烘焙地球村——干货满满的动物性淡奶油测评的小贴士

1.淡奶油的颜色由脂肪决定的。动物性淡奶油有些偏黄，有些偏白，这是因为饲料的牧草中，含有胡萝卜素色的缘故。类胡萝卜素色素是脂溶性色素，所以进入牛只体内，会溶于脂肪中。所以淡奶油颜色的深浅没有好坏之分，可按自己需求选择即可。 2.好吃的慕斯口感是细腻的、润滑的、奶香味浓郁且有明显回甘的。 3.倍数越大，打发率越高 4.轻盈、化口性好，纯正奶香味持续时间长久。过多的增稠剂、香精的添加会在吞下后回味感觉发苦的感觉。但一款好的淡奶油不会特别发粘，口感十分轻盈，回味会有淡淡的甘甜感。

菜谱创建时间：2018-05-30 14:59:18