蛋清一定要冷藏越凉越好越稳定，打蛋器一档搅打到起粗泡后调中速搅打到蛋白霜变白，加入比三分之一还少一些的糖（第一次糖不用加很多），调高速搅打到蛋白霜变细腻，加入剩下的一半糖量继续搅打到蛋白霜有纹路，加入最后一部分的糖和过筛的玉米淀粉换中速搅打到蛋白霜细腻有阻力后换最低速，每打十秒钟可以提起打蛋头检查一下，一直到小小弯钩的中性偏干性发泡。（中空模具打到中性发泡也可以用）看图，这是刮刀刮起来的蛋白霜的内部，跟外部是一样细腻的。真的受不了有的方子，蛋白霜已经一块块了还说是细腻的蛋白霜，睁眼说瞎话呢吧！

步骤 3

捞出三分之一的蛋白霜与蛋黄糊用蛋抽混合均匀，再加入剩下的一半继续蛋抽搅拌均匀，加入全部蛋白霜先用蛋抽混合均匀，然后换刮刀整理面糊保证蛋黄糊与蛋白霜完全混合均匀。

步骤 4

在模具的十厘米高处倒入面糊，大拇指按压住模具的烟囱部分，抬起模具振出大气泡，因为是加高的模具，所以放烤箱最下层180℃27分钟（180℃是烤箱的实际温度）。

步骤 5

出炉后在离桌子15CM高处扔下振出热气然后倒扣在玻璃瓶上，等待完全冷却后冰箱冷藏，到第二天再脱模，当然心急的话，冰箱里冷藏个两个小时也可以脱模了。冷藏不是一定的，只是冷藏了更加容易徒手脱模。

椰浆戚风的小贴士

1.蛋黄糊在加入低筋面粉前大力搅拌充分乳化，加入低粉后，要么动作轻点可以搅拌久一些，要么大力搅拌但是搅拌到细腻了马上就要停了。 2.蛋白霜是关键，蛋清一定要冷藏甚至可以冷冻个十分钟，越凉越稳定，最后加入玉米淀粉也是为了让玉米淀粉吸收蛋白霜中的水份，让蛋白霜更加细腻稳定，打的好的蛋白霜会闪闪发着光，里外都非常的细腻。 3.蛋白霜打的好最后用蛋抽搅拌完全没问题不会消泡，但是最后要用刮刀抄底的翻拌均匀。 4.所有的工具，打蛋盆以及模具都要无油无水，我还看到有人做戚风给模具抹黄油为了脱模方便的，真是太搞笑了，模具都是油你怎么让戚风长的高？戚风长不高哪来的松软如雪纺绸呢？ 5.180℃是实际温度，买个温度计测一下，时间可以灵活控制，比如蛋黄糊中的液体量比较大或者是蛋白霜的量大了就要延长2-5分钟了。 6.脱模一定要完全冷却，有时候外面摸上去凉了，其实里面还没凉透，所以干脆放个一夜再脱模吧，徒手脱，下厨房有大神的脱模视频的，多练练就好了。

菜谱创建时间：2018-05-27 14:05:51

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