蛋黄酥

作者： 蓝若颜

配方总量为：100个的量

用料

• #A（油皮）
• 细糖 300g
• 冰水 500g
• 低粉 550g
• 高粉 550g
• 固态酥油 300g
• #B（油心）
• 固态酥油 550g
• 低粉 950g
• #（馅）
• 豆沙馅 25g/个（偏甜，可调整至22g/份）
• 咸蛋黄 100个（用新鲜咸蛋黄，口感更佳）
• #加工
• 蛋黄液（过筛） 10个（刷表面）
• 黑芝麻 少许（点缀）

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

油皮：将A部分（低粉、高粉，细糖，冰水）倒容器内混匀，再倒入和面搅拌机内，快速打至8成起筋（有黏度扯开会断状态）；转慢速加入酥油搅匀后，再转快速打发至起筋（呈面膜状，中间戳洞圆弧散开）即可，待用；

步骤 2

油心：将B部分拌匀即可，待用；

步骤 3

馅：将C部分咸蛋黄放容器内倒白兰帝裹下去腥，摆入烤盘中，放烤箱烤2-5分钟，烤干即可，冷却待用；

步骤 4

在台面、手心及擀面杖撒少许干粉，将皮分成25g每份，油心分成10g每份；将皮擀成厚片状，油心搓圆，再将油心放置皮上，裹住油心，再用擀面杖从中间部分开始朝上朝下各一次擀开呈牛舌状，再用手从底端卷至顶端，对半折起静置松弛15分钟后，待用；

步骤 5

利用擀卷松弛间隙，将C部分豆沙馅分成100等份（25g/份），将咸蛋黄包入豆沙中，搓圆待用；

步骤 6

将面团用掌心压成饼状，包入馅，向包子一样包法，收口朝下放入烤盘中，逐个间隔摆开；

步骤 7

敲蛋黄液，拌匀，过筛2遍待用；

步骤 8

蛋黄酥包好后，在周围表面刷上薄薄一层蛋液，待干后再刷上薄薄一层蛋液，撒上少许芝麻点缀，即可；

步骤 9

烤箱预热10分钟，上火210℃，下火190℃，烤15分钟后转炉，再烤10分钟呈金黄色即可；

步骤 10

出炉后，待冷却包装好放常温即可。

蛋黄酥的小贴士

1.蛋黄放烤箱烤干即可，不可烤太久，以免太干破裂； 2.皮打至起筋状态，才能加入酥油（所有面包类面团都是打至起筋，再加入盐，酥油）； 3.若手工不嫌麻烦，油皮油心各分成若干等份（油皮20g/份，油心15g/份），再逐个将油心包入油皮擀开，层次感更好； 4.裹馅时，收口一定要收紧，收口朝下放烤盘，以免爆裂； 5.红豆沙馅偏甜，可买低糖豆沙馅或自制红豆沙馅，也可用莲蓉馅代替； 6.油皮包油心时，一定不能将油心露出，以免影响皮的口感； 外提：有闲尝试下 五环蛋黄酥: （油酥皮+豆沙+麻薯+肉松+咸蛋黄）

菜谱创建时间：2018-05-24 21:37:48