T65传统法棍（直接法）

作者： 三谷私房

台湾吴宝春老师书里的配方，我把水分换成68%。 此配方我做了3根210g的短法棍，剩下的室温发酵2小时后移入冰箱冷藏隔夜成法国老面。

用料

• T65法国粉 500
• 水 340（68%）
• 干酵母 2（0.4%）
• 盐 10（2%）

T65传统法棍（直接法）的做法步骤

步骤 1

粉加水慢速2分钟混合至无粉粒状态，在表面撒上干酵母，室温下静置30分钟。

步骤 2

慢速2分钟至干酵母混合均匀，加入盐，再慢速4分钟快速2分钟至面筋至有一定要延展性，拉开能模糊透视，光滑且有轻微撕裂感。 （打面时间不固定，具面团实际情况。最终面温23～25度）

步骤 3

在28度一发120分钟。然后三折翻面。接着进行二发60分钟

步骤 4

分割210g一个，松弛25分钟。

步骤 5

根据书上“吴氏七步法”整型。放在发酵布上28～30度进行第三次发酵60分钟。

步骤 6

15分钟后开始预热石板，上250度下230度，预热45分钟。

步骤 7

取出面团，撒粉割刀。连烘焙纸一起放进石板上。温度调为上230下210。烘烤25分钟。（10分钟后抽出烘焙纸）

步骤 8

放凉～

步骤 9

切块～

步骤 10

🥖

菜谱创建时间：2018-05-24 19:01:53