橙子慕斯

作者： 下厨房用户_5xln

甜品课记录

用料

• 香橙慕斯部分
• 马斯卡彭 116克
• 蛋黄 28克
• 细砂糖 56克
• 水 28克
• 橙皮 半个
• 吉利丁 4克
• 橙酒 3克
• 淡奶油 85克
• 夹心部分
• 橙子果茸 110克
• 草莓肉 50克
• 橙皮干 30克
• 细砂糖 15克
• 苹果胶 2克
• 果胶喷面部分
• 柠檬汁 10克
• 水（可以用果汁替代） 110克
• 水饴 20克
• 细砂糖 70克
• 苹果胶 2.5克
• 红+橘色粉 适量

橙子慕斯的做法步骤

步骤 1

首先制作夹心部分。橙子果茸、草莓（切小块）、橙皮干混合加热到40度左右。

步骤 2

细砂糖和苹果胶事先混合好，加入其中搅拌均匀，煮沸，离火，注入模具冷冻定型。

步骤 3

制作慕斯部分。糖、水、蛋黄混合隔水加热到82度。

步骤 4

加入泡软的吉利丁，打发。

步骤 5

加入马斯卡彭搅拌均匀。

步骤 6

加入橙皮、橙酒。

步骤 7

加入打至6分发的奶油

步骤 8

搅拌均匀。装入裱花袋。

步骤 9

挤入模具，7分满，放入冻好的内馅夹心，挤满模具，抹平。冷冻备用。

步骤 10

制作果胶喷面。柠檬汁、水、水饴混合，加热到40度左右。加入事先混合的细砂糖和苹果胶，边加热边搅拌均匀，煮沸后加入色粉调色。

步骤 11

用红/橘色+黄色进行调色。

步骤 12

喷面温度70度左右，喷两遍。

步骤 13

如图，装饰上真橘子上面的蒂

步骤 14

小心装入托盘，冷藏或冷冻。

菜谱创建时间：2018-05-24 16:20:02