摩卡戚风

作者： KAME小龟宝贝

用料

• 蛋黄糊
• 蛋黄 4个
• 牛奶 80克
• 植物油 45克
• 可可粉 12克
• 黑咖啡粉 2克
• 低筋面粉 70克
• 盐 1克
• 蛋白霜
• 蛋清 4个
• 细砂糖1 50克
• 细砂糖2 30克
• 玉米淀粉 5克

摩卡戚风的做法步骤

步骤 1

准备工作：蛋清蛋黄分开，蛋清继续放冷藏或者冷冻十分钟左右，糖2跟玉米淀粉混合均匀，牛奶用常温的或者微微加热不超过40℃。

步骤 2

可可粉咖啡粉入植物油搅拌均匀，加入牛奶用力的混合均匀，加入四个蛋黄，充分搅拌乳化均匀，低粉过筛加入，左右一字划着混合到顺滑。 动作轻柔点，加入可可粉的蛋黄糊一般都比较浓稠，加入低粉后当心搅拌过度蛋黄糊出筋。蛋黄糊捞起能够顺滑的滴落就对了！

步骤 3

打发蛋清，低速搅打到蛋清出鱼眼泡后转中速搅打到变白，加入糖1中的三分之一糖量，继续中速打发，到泡沫细腻，加入糖1剩下的糖，继续中速打发，到蛋白霜变细腻，加入混合了玉米淀粉的糖2，继续中速打发到蛋白霜有点阻力了，转低速打发，这时可以经常检查蛋白霜了，直到打发到拉起小小弯钩的中性偏干性发泡。

步骤 4

蛋白霜三分之一加入可可蛋黄糊中，用蛋抽搅拌混合均匀，再加入第二个三分之一的蛋白霜继续混合均匀，加入剩下的蛋白霜还是用蛋抽混合均匀，最后用刮刀抄底翻拌均匀，可可面糊速度要快要轻，翻拌均匀马上入模具，俩大拇指按住中间的烟囱端起整个模具振两下，加高的模具所以烤箱最下层180℃25-28分钟，时间取决于蛋白量的多少，蛋白量少时间就短点，多就长一些。

步骤 5

出炉后习惯振一下，再倒扣在玻璃瓶上，完全冷却套个保鲜袋放冷藏，第二天再脱模。

菜谱创建时间：2018-05-23 20:11:59