糖醋小排

作者： 琪味无限

作为一道家常菜，糖醋小排的做法千变万化。最关键的是嫩度如何。我做的是比较本帮做法的过油烧制法。

用料

• 肋排 500克左右
• 葱姜蒜 少许
• 老抽、生抽、冰糖、香醋、料酒、白胡椒粉 少许
• 白芝麻、香油 少许

糖醋小排的做法步骤

步骤 1

葱切段、姜切片、蒜整棵拍一下备用。

步骤 2

肋排用清水浸泡30分钟，期间换2-3遍水除去血水（因为是过油烧法而不是汆水烧法，所以必须要洗干净肋排，如果直接汆水则可省略这步）。浸泡后建议再用流动水对每一块肋排进行冲洗一遍。

步骤 3

肋排洗净后稍微沥一下水分，用葱段、姜片、料酒、白胡椒粉拌匀腌制半小时，这步主要是为了去腥而不是浆制。

步骤 4

拿掉葱段、姜片丢弃，再加入少许生抽、淀粉上浆。这时最好再拌入一些食用油一起抓匀（过油炸时会比较好炸）放置一会儿，10分钟左右吧。

步骤 5

炒锅中倒入能基本漠过肋排的油，烧至七八成热时将肋排下入油中，转中小火炸制两面微微金黄。

步骤 6

乘出肋排，倒出油。洗锅后用少许水烧开后转中火下入冰糖，用中小火慢慢熬制糖色（这步是借鉴了北方烧肉菜时的上色方法，全用老抽上色会影响色泽。而且这里跟大家说过小秘密，糖可以使肋排迅速脱骨，口感更嫩滑）。

步骤 7

糖色炒制成较深褐色时即可，这时下煎炸好的肋排，迅速翻炒，使每一块肋排都能裹上糖浆均匀上色。

步骤 8

加料酒烹香再下入葱段姜片翻炒（如果你想要下香叶、八角、桂皮之类的香料此时可以下去一并翻炒，糖醋排骨香料并不像红烧肉那样是必需品，你可随意）。

步骤 9

翻炒均匀后加水。量基本到肋排位置的三分之二就行了，这时再加入一些冰糖（糖色的甜味随着烹制时间的增加会挥发。所以这个时候建议还是再略微加些冰糖，否则带不出糖醋味）。加一勺老抽、三勺生抽、两勺醋（这道菜醋至少加两遍，因为醋极易挥发不建议一次足量）。

步骤 10

水烧开后转小火加盖焖制30分钟

步骤 11

30分钟后开盖转大火进行收汁，待汁水开始浓稠时再加入2-3勺醋。淋上香油即可出锅。

步骤 12

出锅后撒上白芝麻、葱花装饰。

糖醋小排的小贴士

1.肋排一定清水洗净腌制后再烹饪，这也就是为什么有些糖醋小排吃起来有肉膻味就是没有做到位。 2.糖色除了可以上色还能嫩肉，是使肋排口感嫩滑的关键。

菜谱创建时间：2018-05-17 00:45:59