烤鸭

作者： 乌美丽

在美国生活快一年了，然而我并不是住在华人聚居的城市，我住的城市很少华人，也没有华人超市，很难买到中式的东西，不管吃的用的，就连中餐馆的饭菜都是美国味道，所以我只能够自己动手才有丰衣足食，在这里除了鸡很难买到其他的禽类，某天却不经意让我买到了，想起了好久没吃过广州的烧鹅烧鸭，就想能不能自己做出来，参考了厨房里N多厨友的烤鸭方子并筛选过滤，就做出了我这个烤鸭的方子，因为材料有限，当然不能跟正宗或者在餐厅吃的一样，但味道还是可以的，我家那位说跟我们在北京吃的烤鸭味道差不多，就是皮不够脆有点可惜，后来我想了一下原因，大概就是在烤的时候参考了其他方子说要扫脆皮水，所以在烤的时候扫了两次脆皮水，至于为什么不应该我会在后面讲。另外我也会附上春饼的做法。

用料

• 鸭 1只(4斤多)
• 盐 看鸭子大小
• 洋葱 一个
• 内腔酱
• 花生酱(原芝麻酱) 100克
• 海鲜酱 200克
• 玫瑰露酒(我的是自熬的) 20克
• 八角 10克
• 孜然粉 15克
• 五香粉 10克
• 木糖醇(代糖) 50克
• 糖 150克
• 鸡精 15克
• 高汤 50克
• 五香粉 10克
• 酒(米酒) 40克
• 盐 试味适量调整
• 丁香 几颗
• 脆皮水
• 酒 50克
• 白醋 100克
• 水 50克
• 蜜糖 100克
• 春饼皮
• 面粉 500克
• 凉水 300克(似面团的湿度适当调整)
• 植物油 适量
• 盐 适量

烤鸭的做法步骤

步骤 1

这里只有冰鲜的包装鸭子买，价格还不便宜呢，接近25刀一只

步骤 2

原重5斤

步骤 3

把鸭颈和内脏取出后，净重4斤多一点

步骤 4

把鸭子内内外外洗干净，抹干水分，用盐把外面抹均匀，鸭子放酒瓶子上用筷子架起翅膀晾着

步骤 5

会享受的社会鸭

步骤 6

趁着晾干的时候就可以做内腔汁，把内腔汁的所有调料称好放在锅里加热拌均匀(自己试试味适当调整放盐)

步骤 7

这时候鸭子表皮水分已经稍稍干了

步骤 8

把洋葱切块，掰开一片片塞进鸭肚

步骤 9

有了填充物，鸭子看起来就饱满了

步骤 10

因为我买的鸭子开口太大了，我用针线把开口缝起来(其他方子用牙签，但我觉得不牢)

步骤 11

尽量缝深一点，避免烤的时候漏汁

步骤 12

然后从鸭颈的地方灌入内腔酱，灌完同样把开口封住，不用完全封住，留一根吸管大的口

步骤 13

然后放在盆子里用保鲜膜封好

步骤 14

再盖上锡纸放冰箱腌制1-2天(我腌了两天)，中途定期翻一下面，让鸭子均匀入味

步骤 15

在烤前提早5-6小时把鸭子取出来(或者天气冷的话提早10个小时更好)，我是晚上烤的，所以我早上就开始操作。

步骤 16

鸭子取出来后，烧一锅开水，提着鸭子用汤勺将开水浇鸭皮，每个地方都要浇上，大概浇30秒，皮开始收缩就行了，不是煮鸭子，时间不用太长。之后用吸管在鸭颈预留的小口吹气，就是皮连着肉的地方，会有一层薄膜黏着，把薄膜戳开就可以了

步骤 17

不用吹的太涨，8分就好，然后捏紧开口取出吸管，把剩余开口缝上，找一架子把鸭子架着用东西固定好，晾干。

步骤 18

我的室温温度在22度左右，我用风扇直对着鸭子吹，干的比较快，在鸭子吹风扇的时候我们要做脆皮水，把脆皮水的材料放锅里加温直到搅拌均匀就可以，不用沸腾。

步骤 19

大概晾了一个小时，表皮已经很干了，看起来皱皱的像塑料袋一样

步骤 20

然后趁热扫上脆皮水，一定要均匀，连翅膀和鸭腿都扫上，然后吹风扇晾干像之前一样，然后再重复扫上脆皮水，这个步骤总共要做3遍。准备烤的时候，烤箱预热400℉(我的是华氏度，摄氏度就是200摄氏度℃)晾干的鸭子用锡纸把翅膀和腿部包起来，特别是关节的部位，不然会容易烤焦。

步骤 21

预热完毕，400℉烤10分钟取出翻面再烤10分钟。我的烤箱很普通，没有自动旋转功能，也没有热风功能，我是放架子上烤的，在烤箱最底部一定放烤盘接油防漏汁(为了之后清洁方便建议烤盘也裹上锡纸)，烤盘里要放水，不然要冒浓烟的。

步骤 22

400℉烤了20分钟以后(这时可能有部分位置已经很上色了，必须盖上锡纸以防烤焦)，取出扫一遍脆皮水，把温度调成345℉两面再各烤15分钟。

步骤 23

烤了50分钟之后的鸭子，这时候取出我摸了一下皮是干干的带点硬(这时候其实不应该再扫脆皮水了，我当时是又扫了一遍)，翻面再各烤10分钟。

步骤 24

总共烤时70分钟(我当时好怕鸭子里面不熟哇，但其实不用担心的)，鸭子上色已经好好了，可是这次我摸了皮，有点软(所以我说烤的过程就扫一次脆皮水就好了)

步骤 25

烤完出来不要马上切，这样皮不会脆的，我用风扇又对鸭子吹了15分钟，这样皮比刚出炉的时候脆了一点，从鸭屁屁缝起来的线剪开一根吸管大的口，把里面的腌汁倒在容器里。

步骤 26

近看烤鸭皮的色泽挺漂亮的，也有光泽

步骤 27

然后片鸭子皮，先在鸭胸中间切一刀

步骤 28

然后按3*3cm的大小，把鸭皮一片片切下来，带一点薄薄的肉更好吃

步骤 29

摆盘装饰，完成。准备酱，因我买不到甜面酱或者烤鸭酱，所以自己做的有两个方案:1.把腌汁放锅里煮，煮至浓稠。2.直接用李锦记的海鲜酱加热。

步骤 30

最后吃剩骨架子了，老外不爱吃骨头，我自己啃了ヾﾉ≧∀≦)o。(之前我说不应该在烤的时候扫脆皮水，是我啃骨头的时候发现翅膀和鸭腿都是很脆的，脆的骨头都不用吐了，并不是烤焦的那种，那是因为翅膀和腿部都被裹上锡纸没扫上脆皮水，这个得再有机会实践才能确定。)

步骤 31

看看啊，一定要在烤箱底部放烤盘接油，否则你就准备几个小时来清洗烤箱吧。

步骤 32

即使我放了烤盘，还是接不住所有的油汁

步骤 33

烤箱玻璃也是

步骤 34

烤盘裹上锡纸，用完直接扔掉锡纸再简单清洗一下就好了，不裹锡纸的话，自己脑补洗的场面吧。

步骤 35

下面我来说一下做春饼皮，盐放温水融化摊凉，面粉中间挖洞，分三次倒进盐水，用手或筷子把水粉搅均匀直到成棉絮状，然后和成光滑的面团，放保鲜袋里室温醒发30分钟。(我四个人的量，还要预算有撕不开或者破了的情况)醒完面团按重量分成30个小面团，每个大概20-22克，还是要放保鲜袋保湿。

步骤 36

然后取6个小面团，4个擀成饺子皮般大，2个擀得比饺子皮大一点

步骤 37

取一片大的面皮，均匀扫上植物油，在放一片小面皮的再扫上油再放一片小面皮，把6块面皮按这个步骤叠好，底跟面都是大的，中间是小的

步骤 38

叠完用手先轻轻按一下让面皮更贴合，然后从中间开始擀开，擀成大圆，大概就是6、7寸左右，太大太薄撕不开，会撕破皮。

步骤 39

擀好的面皮放在刷了油的碟子上，隔水蒸10分钟，取出降温，将至比手温高一点点逐层撕开，我擀的太大了，有些太薄撕破了，有些还撕不开

步骤 40

但是真的薄，盘子花纹都能看到

步骤 41

30个小面团撕出来的大概20片左右，擀面团真不是我强项，建议还是参考其他厨友的方子吧。

步骤 42

搭配烤鸭的黄瓜条和甘笋丝，我的老外先生和他的朋友们都说非常好吃，喜欢的不得了。

菜谱创建时间：2018-05-16 06:03:05