全麦吐司（70%中种法）

作者： wying_瑩

全麦粉虽然质地相对比较粗糙，但营养和纤维却是很丰富的，香味也更加浓郁。我用的是王后T150全麦粉（粗麸）。 这个配方虽然添加了有30％全麦粉，但绝不会说吃起来口感粗糙的，因为用的中种法，使整个面包特别柔软，再加上全麦粉浓郁的麦香味～特别棒～ —————— 我是直接切片吃，不涂抹果酱，涂了果酱会掩盖掉面包迷人的麦香味～

用料

• 中种
• 高筋面粉（王后吐司粉） 189克
• 新鲜酵母 9克（干酵母3克）
• 水 114克
• 主面团
• 全麦粉（王后T150） 81克
• 细砂糖 42克
• 奶粉 11克
• 全蛋液 25克
• 新鲜酵母 3克（干酵母1克）
• 水 18克
• 盐 4克
• 黄油 16克

全麦吐司（70%中种法）的做法步骤

步骤 1

中种材料的酵母先在水里化开，再加入面粉揉成团，盖上保鲜膜在温暖处发酵至约3～4倍大。

步骤 2

中种发酵到面团内部呈蜂窝状，有酸味（我用发酵箱32°C发酵2小时转冰箱4°C冷藏一夜）

步骤 3

发酵好的中种面团撕小块，与主面团【除黄油以外】的所有材料一起揉至表面光滑，能拉出厚膜，加入黄油揉至【扩展阶段】

步骤 4

揉好的面团滚圆松弛30分钟【注意控制面温，面温不要超过28°C】

步骤 5

取出松弛好的面团，轻轻排气，等分成3份，滚圆后盖上保鲜膜松弛20分钟

步骤 6

第一次擀卷：将松弛好的面团擀成椭圆形

步骤 7

翻面，压薄短底边，自上而下卷起～

步骤 8

卷好后收口朝下，盖上保鲜膜再松弛20分钟

步骤 9

第二次擀卷：取松弛好的面团，收口朝下，再次擀成牛舌状，拍掉边缘气泡～

步骤 10

翻面，压薄短底边，自上而下卷成圆柱形。

步骤 11

将面团排入吐司模具内，进行二发。

步骤 12

二发温度35°C湿度80％，发至9分满（我用发酵箱：大概50分钟左右）

步骤 13

放入预热好的烤箱，底层，上火185°C，下火190°C，烘烤33分钟，顶部上色盖锡纸。（烤箱烘烤时间温度请根据自家烤箱调整！！）

步骤 14

出炉后立即脱模，放烤网上放凉

全麦吐司（70%中种法）的小贴士

【1】加了全麦的吐司面团只需要揉到扩展阶段即可，如果揉到完全阶段，拉出的膜太薄，向上支撑力不够，会影响面包膨胀 【2】两个吐司同时烤的话，温度不变，延长烘烤时间5～10分钟 【3】干酵母换新鲜酵母 夏天×2.5倍 冬天× 3 倍

菜谱创建时间：2018-05-12 15:08:18