四寸戚风蛋糕

作者： 拉耶维奇

经历五次气疯，总结经验。 鸡蛋恢复室温后，分离蛋黄蛋白。 蛋白放冰箱冷藏一会，先将蛋黄与糖混合均匀， 在将玉米油和牛奶乳化均匀，在和低筋面粉混匀在将冷藏的蛋白打发干性状态。先高速打发至体积变大泡沫细腻状态，在加入三分之一的糖用中速继续打发蛋白，打发到呈现大弯勾状在加入第二次的糖继续打发，在将最后的糖和玉米淀粉倒入进去用低速打发（低速打发可以将蛋白里的大气泡吸走，打发出稳定的蛋白霜，还可以避免过于打发蛋白霜。 中速打发蛋白可以保证蛋白霜组织结构的稳定性。 翻拌面糊的手法是从中间切入底部抄起，往上滑过，不用过度翻拌，以免消泡。 面糊倒入模具从15厘米高处倒入模具。 可以消掉面糊里面的大气泡，轻微晃动模具使面糊表面平整，在轻震几下模具把模具底部的大气泡消除掉。 准备一个温度测试计测量烤箱的实际温度是多少 再来调温度。 烤好的蛋糕表面会微微回落至平面状态。 说明蛋糕已经烤好了，在用牙签插入蛋糕里面如果没有面糊带出来是已经烤熟了。 端起模具轻微震两下，震出里面的热气后立即倒扣模具在晾网上，至少晾两个小时后在脱模。 *就是淘宝买的模具有不同牌子的。所以有的模具底部有点薄，承受不了同样温度的烘烤，所以会导致底部出现凹陷的状态，还有一种就是面糊倒入模具后需要震一下模具，排掉面糊里面的大气泡，但是一定要轻震，高度不要太高了，离台面四厘米高度。如果太高反而会有大气体跑进模具里、这样考出的蛋糕就会出现大气泡，出现凹陷情况。各位亲们，看完介绍在仔细做蛋糕哦。我血的教训告诉我，戚风蛋糕很难伺候。祝给位亲们有一颗坚强的心。

用料

• 鸡蛋 蛋白45克
• 低筋面粉 27.5克
• 牛奶 17.5克
• 玉米油 17.5克
• 白砂糖 7.5克（蛋黄）
• 白砂糖 17.5克（蛋白）
• 柠檬汁 少许（蛋白打发用）
• 香草精 少许（蛋黄）
• 玉米淀粉 少许（最后加糖的时候一起加入蛋白霜里面）
• 四寸加高模具最好 普通的模具可能会让模具不够容下，烤的中间会出现大蘑菇头样子。
• 用小纸杯也行（多余的面糊） 烤六寸的量增加一倍即可
• 150度40-45分钟 六寸模具
• 150度30分钟 四寸模具
• 150度40-45分钟 六寸中空模具

四寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

按照戚风蛋糕的做法流程制作。（*鸡蛋分离好后，蛋白放置冷冻里一会、这样会打出稳定的蛋白，温度不可超过二十度。中间打蛋器会产生摩擦热量导致温度升高，影响蛋白霜的打发。蛋黄的温度室温就好，牛奶也是，否则温度过低会影响乳化的程度）* 鸡蛋加糖打散混合均匀后再加入牛奶玉米油继续 搅拌均匀。充分乳化到位。在加入面粉搅拌均匀 蛋黄胡制作好用用筛子过滤一下，拌面糊不要画圈的方式（这样会起筋影响蛋糕成品）* 接下来在打发蛋白霜，过程按照上面写的来操作，打发好的蛋白霜取2分之一拌好面糊倒入模具内。 炒菜式的手法翻拌面糊，拌到面糊顺滑为止，看不见蛋白霜就好了，不要拌多了以免消泡哦， 呈现飘带状即可。若是水流线状面糊是消泡了。 加完一次蛋白霜后，记得用手动蛋抽检查一下蛋白霜状态，看是否有结块出水的样子。如果有就立即用手动蛋器搅打几圈，打至之前的顺滑状。是不可少的步骤哦。把面糊倒入剩下的蛋白霜中翻拌均匀即可（也是看不到蛋白霜就好了）面糊从高处倒入模具中、盆壁边缘的面糊不要往中间倒了，可以往模具边缘倒入，以免烤好后造成凹造型出现。因为边缘的面糊是消泡的。所以避免往模具中间倒入。切记每一细节决定成败哦。普通模具面糊不要倒太满了、七八分满即可，否则会出现蘑菇头现象，用加高模具最好。 制作时预热烤箱170度，入炉后在调至150烤35分钟。烤箱打开后会马上降温十几度到二十来度。所以要比实际温度要高一点预热哦。 每个烤箱不一样，数据是参考，根据自己的烤箱来定时间温度哦。 戚风蛋糕表面烤到一定高度时会慢慢回落下来。 （这回放在中下层烤，出炉后轻震一下散出热气在立即倒扣在烤网上）。轻轻一下就好，太用力的话要不然表面会塌陷厉害的。（重要一点就是可以将牛奶和油快速融合的办法就是用微波炉中火加热四十秒，在快速将它们搅拌融合，在倒入蛋液中搅拌均匀。既可以节省时间又能保证乳化过程安全）。这是我在下厨房买课件中记下来来的，希望可以帮到大家哦。

四寸戚风蛋糕的小贴士

如果是第一次做的话。先可以做蛋黄糊部分。后做蛋白霜部分。这样不用担心蛋白霜被搁置时间太长了容易消泡。夏季最好做冰水打发。蛋白提前几分钟冷冻在使用。在上面写的其他几个注意事项就好了。乳化做好、蛋白霜打发的速度过程、翻拌面糊手法和过程。烤箱配一个好一点的温度计。

菜谱创建时间：2018-05-09 17:59:50