毛氏红烧肉

Name: 毛氏红烧肉
Ingredients: 500克五花肉; 较多冰糖; 5个蒜; 5片姜; 1-2个 少八角; 1小块 少桂皮; 少量二荆条; 1罐啤酒

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作者： moiv

在国内，红烧肉有很多种做法，是一道人见人爱的菜式。无论大江南北，肥而不腻、肉香浓郁是这道菜的基本要求。红烧肉，个人最喜欢江浙东坡肉与湖南红烧肉的做法。湖南湘菜的做法是毛氏红烧肉，味型为：甜、咸、香、微辣，层次回味丰富。肉质选材：优选猪肚皮的腩肉。腩肉优选七层肉，次选五层肉。香料：只选少量八角桂皮，湘菜做法突出肉香，不需要大料入味。辣椒：选二荆条提香，微入辣味即可。不同的菜式讲究不同的品味方式。毛氏红烧肉突出一个香字，不能按东坡肉的方式先焯后煸，而是直接煸炒。炖煮时使用啤酒、二荆条，进一步提香。咸味适宜，不宜过重抢味。

用料

毛氏红烧肉的做法步骤

步骤 1

【炒糖色】滑锅，入少油（冷）下入较多的白糖或者冰糖，微小火，连续划拨。至糖色变微红，离火继续划拨上色。至糖色枣红，大火，连续快速划拨，使糖色起细密小泡。加入一碗水，少许盐。出锅备用。

步骤 2

【煸肉】充分滑锅，不着急。入少油，下入切成方块的五花肉。小火，连续煸炒6-8分钟，直至五花肉充分出油，体积缩小，表面变黄，焦化极轻微黑点。起出80%-90%多余的油。下入姜蒜、八角、桂皮。稍微翻炒使姜蒜入味。下入糖色水，小火继续翻炒。直至糖色充分上在肉上后，下入老青岛一罐，二荆条辣椒段。（水量不足适量补水）大火烧开，尝味，补盐即可，熬煮40分钟。收干，起锅。