[纯素]纳豆菌做"无盐豆腐乳"，换个方法吃纳豆

作者： 蔬食原慧

我喜欢豆腐乳...的质感，但是太咸了，能吃筷子挑一点的量，但吃得不够爽。 纳豆豆腐发酵后的质感很细腻丝滑，带点鲜味，做起来比较方便，不用像黄豆那样麻烦。还有纳豆激酶帮你通血管。可能会有人担心有纳豆的臭味，只要不发酵过度是没有味道的。 除了伪装豆腐乳之外还有很多用处，像豆腐乳。譬如可以做纯素奶酪。做法:加点营养酵母，白味噌(调味调鲜度没有可不加)，冷压植物油，白醋，丢丢柠檬汁，味道非常接近牛奶做的奶油奶酪，不仅富含氨基酸还有活性的纳豆激酶哦。对就是还一种方式吃纳豆激酶，因为有些人不喜欢纳豆黏粘滑滑的口感。 补充点:吃豆腐豆子容易胀气，纳豆菌发过的豆腐或豆子则不会胀气。

用料

• 氯化镁/卤水豆腐(嫩豆腐不行) 1盒(根据需要增量)
• 纳豆菌 0.1g(同上)
• 你喜欢的现成腐乳(调味用) 丢丢
• 凉饮用水(调味用) 适量
• 黄原胶(粉状，没有可不加) 1粒芝麻那么多

[纯素]纳豆菌做"无盐豆腐乳"，换个方法吃纳豆的做法步骤

步骤 1

氯化镁或卤水点的老豆腐。其他豆腐太软不适宜。

步骤 2

切成小方块，太大的话发起来容易里面发不透有硬芯，可以以切成薄的片状。图片所示算大粒的，再大的话就没发透里面，外面就发过度了。薄片的话需要时间比方块粒小。

步骤 3

{后期更新，事实证明豆腐用烤的更好，水煮出来的太湿了。这步请勿跟随，下次再做把它给改过来。} 水开煮2分钟。 豆腐直接从盒子取出就拌菌发酵可以吗？你试了告诉我行不行哈~

步骤 4

用漏勺盛到盘子了，尽量沥干水分。 图片的玻璃盘子和盖子，还有夹豆腐的东西是锅里煮过消毒的，可以减少杂菌。

步骤 5

彻底放凉后把豆腐拨松。

步骤 6

侧着盘子，把0.1g纳豆菌洒在水里(一丟丟就可以了不要)，搅拌均匀。然后像拌沙拉一样彻底拌均匀。 {图片所示的水分太多了，做出来会太软的}

步骤 7

这次做盖了盖子(其实应该盖在打开一点点)，所以后面成品有点太湿了，机器本来就有盖子的，盖上机器的盖子足够保湿了。 放纳豆菌里发酵18~20小时左右，后熟几个小时就成了(后熟之前调味)。可以根据豆腐大小调节时间。 ps:纳豆豆腐除非你切成小粒，否则需要时间应在18小时或以上。 怎么判断是否发酵好？时间差不多到的时候打开，用筷子轻轻的取一粒豆腐，尝一下或摁一下，看看是否完完全全变绵软如奶油状？中间有没有硬芯。 有一种情况即使有硬芯也必须停止发酵，就是开始有味道了，开始有种纳豆的"臭"，这表明豆腐的外面已经发酵完全。纳豆菌已经没有蛋白质可以分解，开始自己分解自己。这个时候纳豆菌会从最高峰逐渐往下降，必须果断停止发酵，尽快放入冰箱(如果还热可以用风扇吹一下)，然后尽快食用或冷冻保存。如果在这种情况还继续发酵的话会出现氨味，就是尿味。不仅口感不好，纳豆菌也大幅度减少了。那么下次就知道不要切太大粒或太厚就行了。越小越容易完全发透里面没硬芯，也不会外面过早发酵过度。做过一次就可大概知道了。

步骤 8

发好后的样子，就是之前盖了玻璃盖所以成品太软。湿度越高越软趴。 如果完全发好后还是感觉有点软趴怎么办？没事，用风扇最大档吹干表面就结实啦(大概半小时，或自己控制时间)。 做一次就找到感觉了。 如果是想要丝滑奶油质感，则豆腐盘子覆盖东西(盖子)加强保湿，那就是方便的"酱"了。

步骤 9

小心夹到到盘子里，千万别摁它不然都碎了。

步骤 10

我用了小半块腐乳和一点腐乳汁。

步骤 11

捣碎拌匀(可用筛子)，加适量水泻开。

步骤 12

一丢丢黄原胶(1粒米大小，没有可不加，相当于勾芡但比淀粉勾芡健康)。搅拌均匀。

步骤 13

加了黄原胶汁变稠厚了。 ps:加工食品很多都加了黄原胶的，这种东西没有坏处，没有可不加。

步骤 14

拌好酱汁后放冰箱冷藏几个小时后熟顺便入味(放在罐子里，汁液可以完全浸泡住)。 鲜香绵密细腻不熏咸，还顺带保健功能，何不试试？

步骤 15

我替大家尝尝，味道好极啦！

[纯素]纳豆菌做"无盐豆腐乳"，换个方法吃纳豆的小贴士

如果完全没反应没发起来: 1.请注意纳豆菌是否成活或者活性是否强; 2.时间是否不够; 如果发酵起来有臭味: 1.有"纳豆臭味"但无硬芯表示发酵时间过长; 2.有"纳豆臭味"但也有硬芯表示豆腐切太大粒或太厚片了; 3.有奇怪腐败臭味，闻起来不像"纳豆臭味"，可能是坏了，可能感染杂菌，请注意容器清洁度，过程也要保持清洁。也可能买到假的纳豆菌。或者温度太低或太高不适宜纳豆菌生长。纳豆菌是娇气的，温度和湿度都需要适合，国产自己培养或驯化的菌种比较喜欢38度;日本进口菌种喜欢高一点40度左右。 如果发好颜色有点黄黄的或者微红色？ 1.过于干燥，湿度不够; 2.或过度通风; 3.温度太高; 4.注意其他颜色伴有(非纳豆味的)臭味不要食用。 5.腐乳钠含量很高，还有像这种发酵类食品肝肾不好的话尽量少吃或不吃。

菜谱创建时间：2018-04-27 15:49:07