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【四佰私厨】鲅鱼饺子1.0探索
用料
【四佰私厨】鲅鱼饺子1.0探索的做法步骤
鲅鱼从青岛空运而来，现在顺丰方便隔天到。鲅鱼就中间和肚腩有些刺，其他都是肉，用锋利的刀剖膛去除内脏，冲洗一下，挖出鱼鳃剁下鱼头。
从鱼尾斜切到中间主刺后慢慢推刀往前，贴着主刺骨把整个半面鱼肉剔下，在一样刀法把肉从皮上也取下。
剩下的鱼主刺骨，鱼头对开，还有鱼尾，放在一边。后期可以按照红烧鳊鱼的方法做红烧鲅鱼。
地道的鲅鱼饺子，离不开这一步。就是开水烧开放入花椒一把，再放切成小段的大葱3-4段，放生姜4-5片。煮开2分钟，汤色变浓就可以了。过滤掉耗材，留下清汤，再加一些花雕酒和生抽，为了去腥提鲜，就是花椒汤了。
这一步做红油，我觉得适用在纯鲅鱼肉，没有放五花肉的饺子上，因为可以增加肉油香。不过呢，放红油可以让肉馅显得更加光亮油滑，而且去腥，所以虽然我也放了五花肉，照旧做了一份红油。制作步骤就是，油烧开，放入花椒，香叶，陈皮，大葱，姜。小火熬制，千万不要把花椒熬糊了，反正大葱干瘪了就差不多了！然后一样的，过滤杂质后备用，这就是红油。
偷懒，直接上拌好的鲅鱼肉馅了。 步骤就是鲅： 1.鱼肉，我用手捏碎，为啥用手不用刀剁，因为可以用手的触感接触到肉，总可以发现几根鱼刺，把它们再识别出来剔除。 2.另外准备鱼肉量1/3的五花肉，剁成肉泥备用。 3.然后就是剁成碎末的韭菜丁，不喜欢吃韭菜的可以不放。 4.接着就是盐3小勺，鸡精少许，糖少许，白胡椒粉撒五下的量，反正多点没事，鲅鱼腥气重，白胡椒粉去腥。 5.接着边搅拌边加入花椒水，记得一定一个方向搅拌，肉馅才会发劲：糊起来，有阻力的感觉。鲅鱼超级吸水，2/3水拌了干了，加入1个鸡蛋，继续拌，再加入一个鸡蛋，再加入剩下的花椒水拌匀，最后加入红油，如果有香油，再来点香油提味，拌出图片的样子，就是鲅鱼肉馅了！
包饺子不用多说了，面粉加一些盐，加水，慢慢揉搓，到不粘手为止，用保鲜膜包裹发酵20分钟，开始搓成长条，用刀切成小段，擀面杖伺候，就可以了。图省力的话可以买现成的饺子皮。不过我觉得自己和面，擀面，包饺子更有生活感觉，即便站3小时也可以当减肥。
包饺子不用多展开了，各有各的包法。我是中间对折，两边对称两次花边，饺子既有褶皱，又能立得住美丽。
放在保鲜盒里，冷冻，随时可以吃。
陈醋，大蒜末，香油，白糖，鸡精。我的标配调料。再来一碗饺子汤，完美收官！
【四佰私厨】鲅鱼饺子1.0探索的小贴士
花椒油，红油是关键！ 鲅鱼很腥，白胡椒粉不要忘记！ 搅拌鲅鱼馅，一定要一个方向，不然不会起浆！
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