千层肉饼

作者： 伟伟到来117

今天菜谱出的匆忙，有些没来得及配图，还有的借用了我其他菜谱的图片，配料也没有秤重（一直没这个习惯，做什么都凭感觉😂），以后再随时补吧，请大家多包涵啦！🙏😁 配料的量是一张大饼，利仁电饼铛只够放一张，厚度大概2厘米左右，切开四牙儿就是图片的量 我这次使的电饼铛，饼进锅后盖盖儿直到冒大气儿，翻面儿再冒大气即可，中间不要总开盖，不要老翻动，时间大概五六分钟一面，十多分钟一张，目测标准还是两面金黄，饼面鼓起有弹性即熟 面粉和水的比例可以参考我的菜谱《薄皮馅饼的制作方法》http://www.xiachufang.com/recipe/102975123/ 馅儿料的调制方法和比例可以参照我的菜谱《老北京懒龙》http://www.xiachufang.com/recipe/102856811/ 以前看厨友菜谱，就有听说做的人越多评分就越低，现实真是如此！白案在中餐厨师界也是一大工种，没有个几年的学习和实操也很难做到炉火纯青，更何况我们这些业余人士了！ 所以亲们在首次尝试后有可能会失败，尤其是厨房小白或是头一次接触面食制作的亲，请不要气馁，更不要埋怨我！(我的方子可是自己十多年的制作过程中逐渐摸索、改良、总结出来的，菜谱也是满手的面粉还要指纹解锁手机一步步拍出来的😝😝我典型的中国人做饭方式，放什么配料都是看着来，为了增加成功率还链接了称重和面的方子与拌馅儿方子，后面还根据大家的反馈总结了没有电饼铛的解决办法！看在我这么辛苦付出和无私奉献上请不要随意差评！) 请自己找原因，哪个步骤没有做到位？为什么别人就能成功，别人能做的那么好？！您可以上传失败作品图片，详细描述自己的制作过程，让大家来帮助您找到症结所在，为下次成功打下基础！

用料

• 面团： （目测在200克左右）
• 面粉 适量
• 水 面粉的3/5左右
• 盐 少许
• 馅料：
• 肉馅儿 250-300克
• 大葱 一根
• 姜 一小块儿
• 黄豆酱油 适量（可以多放些）
• 老抽 少许
• 酒（什么酒全凭自己喜好） 少许（去腥）
• 盐 少许
• 白糖 少许
• 鸡精 少许
• 胡椒粉 适量
• 十三香 适量

千层肉饼的做法步骤

步骤 1

和面：面粉里放一点点盐，然后逐渐往面粉里加凉水，用筷子🥢边加水边搅拌成无干面的絮状，这时不能下手很粘，直到搅成团，用筷子可以挑起来，用手按着很软就行(软到什么程度，如视频状态☝️再摸摸自己的耳垂儿柔软度一样就可以了），盖盖儿醒面最少一小时以上！期间每隔半小时揉一次，一共揉个两三次，不用出膜简单揉几下就好

步骤 2

拌馅儿：三七肥瘦比例的肉馅儿，把馅料配料表里除香油和葱以外的所有调料都放进去顺时针搅拌，上劲儿加葱姜水再搅拌，再加葱姜水再搅拌，直到感觉很滋润。这时肉馅儿已经充分的吸收了各种调味儿就可以放香油搅拌了，略多放点儿，还是利用水油分离的原理，用油包裹肉汁。然后切葱，挑选一些葱绿部分包出来会更好看，葱不要切太碎吃起来口感更好。注意⚠️这时千万 不！放！葱！⚠️切好后单独放在碗里拌上香油备用

步骤 3

这是醒了一小时后，期间揉过两次的面，已经很光滑了 👇分割线 =================== 👇千层肉饼出层大法👇

步骤 4

取出面团，不！要！揉！案板多撒点儿面粉防粘，把面团团成圆形擀成圆形薄片（当然能擀成方形更好）厚度大概两三毫米的样子，然后按图上画线的部分切四刀，使面皮划分为九个区域，我给每一个区域做了编号，方便一会儿教学，嘿嘿！这就是我的九宫格千层大法😜 ⚠️注意这里不是等分，123小于456小于789⚠️方便后期的捏合

步骤 5

这时就可以把葱花放在馅儿的上面⚠️不！搅！拌！⚠️用勺子从上往下连葱带肉的一起舀出抹到面皮上，葱、肉尽量抹均匀

步骤 6

阴影的部分就是放肉馅儿的位置，切口和边缘留个缝隙，方便最后捏合封口，1号区域不放馅儿

步骤 7

1盖2

步骤 8

3盖1

步骤 9

2向上盖5

步骤 10

4盖2

步骤 11

6盖4

步骤 12

5向上盖8

步骤 13

7盖5

步骤 14

9盖7折叠完毕。四周封口：把所有边儿都捏起来，尽量不要漏

步骤 15

案板再撒粉，这时包好的馅饼儿很厚，但不能使劲擀会破，要慢慢往外压，轻轻往外擀，直到自己满意的厚度即可。我的饼厚度大概2厘米，尽量不要再厚了否则不易熟

步骤 16

电饼铛烧热，放少许油，油热放饼胚转一下让饼面沾裹到油(新手用刷子刷油)，盖盖两面各烙三五分钟左右，饼面金黄焦脆，饼面鼓起，按下松手会回弹就是了。十字切开，外酥里嫩的千层肉饼就可以尽情享用啦！ 饼的薄厚决定烙制时间的长短，厚度在1.5-2厘米的大概也就烙7、8分钟左右，时间就是大概的参考，主要看状态哈

千层肉饼的小贴士

1.凉水和面就行，面一定要软，和面时用筷子，搅成团醒面，半小时后就可以下手揉了，全程揉两三次不用出膜，最后取出面团擀面时不要揉直接擀，一定别忘了撒面粉防粘！ 2.拌肉馅儿要先粉后液最后油的顺序，葱姜水就是提前把葱姜切丝用水泡，用时把葱姜丝攥水捞出，留水打馅儿，嫌麻烦也可以直接用饮用水打馅儿，我们管这手法叫水打馅儿，当然也有油打馅儿的，但那样会增加更多的油脂摄入对健康不利，果断淘汰！经过葱姜水打过的馅儿再倒入香油搅拌，还是利用水油分离的原理，让香油封住肉里的汤汁，这样制作出来的肉饼才会鲜嫩多汁！葱碎切好单放，用时再倒在肉馅儿上面，不搅拌！ 3.说说酱油，北京人基本还是喜欢黄豆酱油，就是北京酿造厂出品的，现在金狮黄豆酱油桶装的最接近那时的味道，如果找不到就买黄豆酱油就行。多放酱油作出的肉饼才酱香浓郁，如不满意可以再点老抽助色。喜欢酱香的可以放两勺黄酱，最好是熟酱，同时记得减酱油和盐。我家娃自从不吃炸酱面，我家就不在肉馅儿里放酱啦，亲们请自行调整吧 4.擀面团前多撒面粉防粘，铺馅儿切口和边溜缝儿，折叠到最后捏紧口。按压的方式擀肉饼。 5.感谢厨友鬼火梦的提醒，提示大家如果用燃气饼铛(平底锅)烙千层饼，会出现不易熟的问题，解决方法如下：1是可以用水煎包的方法烙制，延长烙制时间又不会干硬，全程中小火盖盖儿烙饼，火大了饼外边儿糊里面还不熟，火太小了饼就会特干硬。烙熟的标准是等锅中水干，饼两面金黄中间鼓起就是熟了。2是把千层饼改成四层的三角饼，厚度减小容易烙熟，口感相差不大。折叠方法是把面擀成圆形，切一个半径刀口，开口处留1/4不抹馅儿，剩下3/4抹肉馅儿，还是外边儿和切口留边不抹馅儿。然后从没馅儿的1/4处折起三次，把边儿捏紧成三角形，擀薄像馅儿饼一样烙制，金黄鼓起就熟了 最后祝大家成功！

菜谱创建时间：2018-04-21 14:56:57