无油版重芝士纸杯蛋糕&双皮奶（教你在“轻重”芝士配方如何切换的方子）

作者： 一粒小黄桃

太喜欢奶酪酸酸的那个发酵味~这款是目前我做过的成本耗费最高的一款甜品，其实不甜~制作过程也十分简单，无技巧~ 做奶酪蛋糕剩下的④个蛋清还可以做两大碗双皮奶 这个方子忽然让我对芝士蛋糕的“轻重”之别开窍了，可以随意在“轻重”之间变换方子了。 首先你要清楚玉米粉添加的多少决定芝士蛋糕“轻重”之别。一般方子芝士蛋糕加的是牛奶，牛奶含水量高（70%），这样添加玉米粉的多少就会有个度，你不能任意减少玉米粉，因为奶酪糊太稀你做不了蛋糕的。 一般芝士蛋糕配方是这样子的：250g奶酪，60g的玉米粉，100g牛奶，鸡蛋④个，糖60g，黄油60g。要想减玉米粉，做出重口味的芝士蛋糕，就要减玉米粉的量，玉米粉减了，方子里水的含量就得减（否则只减玉米粉，奶酪糊就会很稀，做不了蛋糕），那只有减牛奶或鸡蛋的量，④蛋不能少，那只有减牛奶量，牛奶也不好减，那就换淡奶油，这就是关键所在（全部用奶油代替牛奶，玉米粉可以用10g）。我这个方子里第一步骤的“酸奶油”就可以替代一部分牛奶量。如果不喜欢奶油，后面90g奶油也可以用牛奶替换，如果这样 前面酸奶油的量我会更大些 ～“酸奶油”可以增加芝士蛋糕中酸酸奶酪的味道；~“酸奶油”是这个方子的“小精灵”。

用料

• kiri奶酪 250g（或卡夫奶酪）
• 细沙糖 40g
• 奶油 50g+90g
• 蛋黄 4个
• 玉米粉 20g
• 蛋清 4个（做双皮奶）
• 牛奶 400g（做双皮奶）

无油版重芝士纸杯蛋糕&双皮奶（教你在“轻重”芝士配方如何切换的方子）的做法步骤

步骤 1

50g淡奶油+5g柠檬汁～液体状态的淡奶油在柠檬汁的作用下，瞬间固状～入冰箱冷藏30分钟

步骤 2

奶酪加入细砂糖~几次做到这里，就想停下来，想就这么吃了它吧

步骤 3

奶酪糊加入第一步在冰箱冷藏的酸奶油~这步骤的食材依旧好吃极了，酸酸的味道更加浓郁

步骤 4

再加入90g奶油~做到这步，食材依旧可以吃，而且好吃极了，因为奶油加入多吃几口就是会有些腻了~这个方子最好玩的就是，前面几步的食材都十分好吃

步骤 5

分次加入4个蛋黄~加了蛋黄就不能再吃了（奶酪糊会有好多颗粒，不管它，最后过筛，所有颗粒都会不见）

步骤 6

加入20g玉米粉~面糊糊里的颗粒依旧不用理，等下一步过筛

步骤 7

蛋糕糊最后过筛可以省去好多处理奶酪颗粒的精力

步骤 8

用中号裱花带装着芝士糊，分装入12个小蛋糕杯~因为前面食材吃得多了，这次只装了⑨个小杯~记得这步要上下火150℃预热烤箱了

步骤 9

我的烤箱中下层～150℃～15分钟后芝士糊开始膨胀啊膨胀～等到20分钟后～准备上色。一共烤了30分钟

步骤 10

芝士糊在纸杯中还在膨胀啊膨胀～等不膨胀了，赶紧放置中上层150℃～5分钟～上色，一共烤了30分钟

步骤 11

芝士纸杯蛋糕就在取出后的短时间里，迅速坍塌回缩，留下满屋子的奶酪香。 这时还不能吃，当然要吃也可以，就是和冷藏后的口感不一样，这样子奶酪蛋糕味道很浓厚，口感很扎实。如果想吃到口感入口即化的奶酪蛋糕，查看第13步骤。就要把打发后的蛋清混在奶酪糊里（糖不用加量，直接把第②步混合在奶酪里的糖用于打发蛋清）

步骤 12

家里自制双皮奶（多出来的④个蛋清直接来做双皮奶） 牛奶400g+糖（20g~40g）+4个蛋清混合后，蒸15分钟（要用保鲜膜盖住碗口，免得有气泡进入，就像蒸鸡蛋羹一样）

步骤 13

想让纸杯芝士蛋糕口感更加细腻些，今天改变了一下配方。 打发蛋清后和奶酪糊混合（糖也没有加在奶酪中，用了50g糖直接打发蛋清）。奶酪多加了10g玉米粉（玉米粉可以试着在再加量，可以加到60g，芝士蛋糕就在“轻重”之间任意切换），多加了玉米粉的奶酪糊觉得有点浓稠，又再加了10g鲜奶（奶酪糊不能太稀，也不能太稠，类似戚风蛋糕蛋糕糊的感觉；牛奶10g，10g慢慢添加） 混合打发蛋清的后奶酪糊，明显轻盈很多

步骤 14

第一盘烤了16个，这盘7个。加了打发的蛋清，确实奶酪糊多了很多，芝士蛋糕也确实达到了细腻轻盈的口感。

菜谱创建时间：2018-04-20 21:59:10