咕咾肉（半成品就是酥肉；）

作者： 小小潘妮

咕咾肉又称咕噜肉，是广东的一道特色传统名菜，属于粤菜，以甜酸汁及猪肉煮成。传说最早使用广东泡菜的酸汁做成，不知何时就变成现在的菠萝咕咾肉了…… 这道菜下厨房有不少人发过，我仔细看了两三个千人以上做过的方子和日食记的方子，比较了一下，从浆肉方法上主要分为两类：一是用鸡蛋淀粉做浆裹肉炸，二是直接拍淀粉干炸！总结了两种做法的优缺点，结合上海炸猪排的方法，我将二者结合了起来，先浆肉，再拍粉，二炸再溜，感觉很不错，分享给对吃有追求的亲们！ 大家可以比较一下不同做法的口感差异，我个人更喜欢现在的这种先浆后裹粉的炸制方式，更酥脆，而且不会因为溜炒过后很快回软，脆感保持时间更久！

用料

• 梅花肉 400克
• 菠萝 半个
• 番茄沙司
• 料酒
• 白糖
• 鸡蛋清
• 葱姜汁
• 盐
• 水淀粉 山芋粉
• 干淀粉 小麦淀粉
• 青红椒
• 白醋

咕咾肉（半成品就是酥肉；）的做法步骤

步骤 1

梅花肉，比里脊劲道，比五花肉油少，推荐给大家，就像雪花牛排！十字刀横竖切，别切段，然后改2厘米见方小块，小的容易炸酥！

步骤 2

看步骤，先放盐，少许，根据肉量调整，大概0.5%左右，因为后面还要放酱汁溜炒，所以不要太多，话说“好厨子一把盐”，都是经验，做多了自己心里有数；）抓一下，肉起粘性之后再放一个蛋清，抓匀，最后放水淀粉（不是干淀粉，淀粉加少许水调开，为什么是水淀粉？老师就这么教我的，保持汁水）放多少？你看看我的图上肉浆好的状态就知道了！全部抓匀放冰箱冷藏半小时以上，最好1-2小时，这样肉能吃足够的汁水进去，嫩！这步很重要，敲黑板！！！

步骤 3

冰箱拿出来，一点点拍干粉！看图！小麦淀粉适合油炸，更酥脆！如果没有可以用玉米淀粉和低筋面粉1:1混合代替

步骤 4

炸！六七成热油下锅，就是筷子放进去翻泡泡那种温度：）看图这样子浮起来就好了，控油捞出！关火，让肉稍微晾一晾，这个时间准备切好配料，青红椒、菠萝！

步骤 5

在开火，复炸！炸到金黄色，酥脆，外壳稍微有点硬！顺便炸一下青红椒！尝一口吧，好吃着呢，就是东北炸酥肉！正好感觉一下咸淡，咸了调酱汁就酸甜一些，淡了，酱汁里加点盐调整！偷偷的说我撒了一段椒盐粉直接吃掉三块，真香啊，喜欢油炸酥肉的可以省掉后面的步骤了！哈哈！

步骤 6

锅里放番茄酱、少许水，加白糖，少许盐，熬煮一下，冒泡泡煮一会放一些水淀粉，勾芡汁，先放菠萝，翻炒好，再放炸好的肉和青红椒，立刻关火，翻拌均匀，盛盘！这个步骤忘记拍照了…… 趁热吃！ P.S.刚炸好的酥肉真好次啊，不受身材限制的话我可以吃掉半斤😓😓😓

菜谱创建时间：2018-04-20 18:48:10