全麦农夫包练习记录

作者： fkeke99

烘焙小白结合了大神们的配方，此为练习记录，谢谢。

用料

• T65面粉 180克
• 天然酵母 150克
• 全麦粉（裸麦粉） 20克
• 盐 4克
• 糖（可用15克蜂蜜代替） 3克
• 低糖干酵母 1克
• 水 120克
• 坚果（核桃、亚麻籽等） 40克

全麦农夫包练习记录的做法步骤

步骤 1

面粉、糖（蜂蜜）、水混合无至干粉。

步骤 2

表面撒干酵母，冷藏静置15分钟。

步骤 3

加天然酵母，厨师机先低速后高速揉面至扩展阶段。

步骤 4

加盐揉面至接近完全扩展阶段，面温尽量控制在23度-25度左右。

步骤 5

27度发酵30分钟。

步骤 6

折叠翻面继续发酵27度30分钟。

步骤 7

分割为两个面团，整形为纺锤形，尽量轻柔避免挤破气泡，继续27度发酵30分钟。

步骤 8

整形为橄榄形或圆形

步骤 9

收口向上放入发酵布，整理发酵布，继续27度发酵30分钟。

步骤 10

面团和油布撒粉，用转移板将面团转移到油布上。

步骤 11

面团表面割口

步骤 12

面团连同油布放在烤盘背面，送入提前预热40分钟-60分钟的烤箱中下层，往一同预热的烘焙石上喷开水制造蒸汽，230度烘烤至表面棕红色。

全麦农夫包练习记录的小贴士

1、可以预留面粉5%的水量和坚果一起慢速搅拌。 2、夏季可以使用冰水、冷藏面粉等措施降低面团温度。

菜谱创建时间：2018-04-15 09:51:37