青柠挞

作者： Ab-昊子

这个是法国chef的食谱，门店是cjsj，在台湾有门店，有兴趣的朋友可以去试试

用料

• #绿色甜酥面团
• 糖粉 16g
• 低筋面粉 45g
• 杏仁粉 5g
• 黄油 25g
• 全蛋 10g
• 盐 0.5g
• 绿色色素 0.1g
• 黄色色素 0.1g
• #青柠奶油霜
• 青柠汁 30g
• 青柠皮 1个
• 全蛋 33g
• 糖 18g
• 吉利丁片 2.5g
• 黄油 42g
• #青柠果冻
• 青柠汁 54g
• 吉利丁 10g
• 糖 9g
• #青柠蛋白霜
• 蛋白 30g
• 糖 45g
• 青柠汁 6g
• 吉利丁 2.5g
• #青柠镜面
• 镜面果胶 12.5g
• 青柠皮 1/2个
• 水 2.5g

青柠挞的做法步骤

步骤 1

甜酥面团：软化黄油；将糖粉、杏仁粉、色素、盐，混合过筛；慢速混合二者

步骤 2

清理碗壁，加入鸡蛋；

步骤 3

加入低筋面粉，混合均匀；

步骤 4

将面团擀平约2.5mm厚，放入冷藏24小时冻硬后，取出用直径80mm圆形模切片，放冷藏待用

步骤 5

将挞皮塞入圆形挞模塑型，入烤箱160°14-16min观察成品即可出炉。

步骤 6

柠檬奶油霜：奶锅加入青柠汁，青柠皮，全蛋和糖，煮至沸腾。

步骤 7

离火加入泡软的吉利丁片，混合等到冷却至40°时，加入黄油，均质机打出气泡，放入冰箱冷藏待用。

步骤 8

青柠果冻：取小锅加青柠汁和糖煮沸，离火加入软化的吉利丁，混合均匀，冷藏24小时。

步骤 9

青柠蛋白饼：将除青柠皮之外的所有材料混合，隔水加热至70°，高速打发蛋白至温度下降到35°，撒入青柠皮，轻轻翻拌均匀。

步骤 10

青柠镜面：混合加热所有材料即可。

步骤 11

将冰冻的青柠奶油霜打发，青柠果冻打软搅化。

步骤 12

在挞皮上挤一层14.5g的果冻；在挤一层25g的奶油霜；在加一层20g左右的蛋白霜；用在蛋白霜中间挖一个坑，挤入透明柠檬镜面，完成。

青柠挞的小贴士

青柠不是没有熟的柠檬，英文是叫lime，柠檬是lemon，不是一个物种； 蛋白霜的做法用的是瑞士蛋白霜，口感会很棉糯； 挞壳出炉后如果需要时间保存入冰箱，建议可以用1:3的比例混合全蛋和奶油，刷在上面保持干燥和光亮。

菜谱创建时间：2018-04-13 10:24:26