鸭腿去骨洗净,用蚝油、生抽、胡椒粉、白酒、葱姜碎末提前入冰箱腌制过夜。 取出,去除腌料,吸干水分,斩两厘米大块。
备葱姜蒜
干辣椒、八角、草果一个
桂皮一小块,沙姜少量
冷过冷油,下包括花椒在内的全部干香料,小火慢慢加温至出香味后入葱姜蒜,提升油温,至各种香料味道浓郁
下鸭子开始翻炒,保持中大火,炒两分钟,烹入白酒,继续翻炒十分钟,再烹入白酒,继续大火翻炒。一共翻炒20分钟左右,至鸭腿油脂大量溢出,几乎有半锅是油,鸭腿体积明显缩水后捞出。
捞出后的鸭腿明显变小变紧实,油脂已经大幅减少,两次烹入白酒也使腥味无存,20分钟的炒制,鸭子基本也有个六七成熟。 此时在搅拌碗里下入甜面酱、蚝油、少量生抽,麦芽糖稀,搅拌均匀裹在每一块鸭腿上。
沙煲底部铺大段葱、大片姜、洋葱。 再铺上一层口蘑片。
裹满酱汁的鸭腿均匀铺在葱姜蒜、洋葱上。
少许红黄彩椒铺在最上。 沙煲盖好盖子,中火烧至上气,保持中火十分钟后再转小火焖四十分钟,直至完全成熟 中途尽量少开盖。
准备开吃。
鸭子的味道在腌制时已经有了基础,后期通过酱汁包裹会更浓郁。 沙煲内无需加水,所有水分来自于葱姜蒜洋葱口蘑。