核桃焦糖镜面蛋糕 / Walnut Caramel Mirror Cake

作者： Cherry7z

转自 Home Cooking Adventure 原文 http://www.homecookingadventure.com/recipes/walnut-caramel-mirror-cake 准备时间：1小时+冷冻时长 烘焙时间：35分钟 尺寸：9寸

用料

• #核桃蛋糕
• 蛋白 2
• 盐 少量
• 糖 1/3 cup (70g)
• 核桃粉 2/3 cup (70g)
• 面粉 2 tbsp (20g)
• #巧克力层
• 半甜巧克力 150g
• 淡奶油 3tbsp (45ml)
• #核桃焦糖层
• 白糖（做焦糖） 1/3 cup (70g)
• 水 1 tbsp (15ml)
• 核桃（小块） 2/3 cup (70g)
• 黄油 5 tbsp (70g)
• 蛋黄 2
• 白糖 3 tbsp (45g)
• 盐 少量
• #马斯卡彭(Mascarpone)慕斯
• 室温马斯卡彭 500g
• 糖粉 2/3 cup (80g)
• 冷藏淡奶油（35%乳脂） 1 1/2 cup (360g)
• 吉利丁粉 1 tbsp (10g)
• 冷水 1/4 cup (60ml)
• 速溶咖啡 2 tsp (4g)
• 香草精 1 tsp (5g)
• #焦糖镜面
• 白糖 1 cup (200g)
• 柠檬汁（或水替代） 1 tbsp (15ml)
• 水 100ml
• 淡奶油 3/4 cup (180ml)
• 盐 1/2 tsp (3g)
• 玉米淀粉 2 tbsp (16g)
• 水（与淀粉混合） 1 tbsp (15ml)
• 吉利丁粉 1 tbsp (10g)
• 冷水（溶解吉利丁） 1/4 cup (60ml)
• #巧克力装饰花
• 半甜巧克力（融化） 70g
• 半甜巧克力（用于调温） 30g
• 食用金粉 可选用
• 核桃碎 适量

核桃焦糖镜面蛋糕 / Walnut Caramel Mirror Cake的做法步骤

步骤 1

[核桃蛋糕] 烤箱预热160°C。8.5寸活底模具底贴油纸，环侧摸少许黄油。

步骤 2

[核桃蛋糕] 2个蛋白中拈一撮盐并打发。打发时分3次加入糖，至硬性打发。

步骤 3

[核桃蛋糕] 打发蛋白中叠拌核桃粉和面粉。搅拌好后将混合物倒入模具中，烘焙25-30分钟。

步骤 4

[核桃蛋糕] 另取8寸活底模具底层和侧面贴油纸。冷却至室温后用8寸环切除多余边缘并放入8寸模具中

步骤 5

[巧克力层] 淡奶油加入巧克力中，并隔水加热搅拌至融化。巧克力酱均匀涂抹于核桃蛋糕上。放置冰箱冷藏层冷却。

步骤 6

[核桃焦糖层] 加热平底锅并放入核桃翻炒。冷却后切成核桃碎。

步骤 7

[核桃焦糖层] 蛋黄加入45g白糖搅拌至顺滑浅黄色。

步骤 8

[核桃焦糖层] 小锅中加热70g白糖和水，中低火加热，适时搅拌，避免锅底烧焦，至糖完全融化并呈焦糖色

步骤 9

[核桃焦糖层] 焦糖中加黄油，搅拌至融化后加入核桃碎和盐，加入蛋黄液，不停搅拌1分钟左右至浓稠。注意不要过火。做好后稍稍放凉。

步骤 10

[核桃焦糖层] 将核桃焦糖糊抹于巧克力层上，放入冰箱冷藏。

步骤 11

[马斯卡彭慕斯] 冷水中加入吉利丁粉和速溶咖啡粉，静止5-10分钟。

步骤 12

[马斯卡彭慕斯] 打发马斯卡彭至顺滑，加入糖粉搅拌，加入香草精搅拌。吉利丁咖啡液低温加热至融化后，倒入马斯卡彭，均匀搅拌。

步骤 13

[马斯卡彭慕斯] 硬性打发淡奶油，分次将打发好的奶油加入马斯卡彭，慢慢搅拌均匀。

步骤 14

[马斯卡彭慕斯] 9寸活底模具底和环侧贴好油纸，核桃蛋糕放在模具中心。

步骤 15

[马斯卡彭慕斯] 将慕斯均匀涂抹于核桃蛋糕顶部和侧面，模具加盖冷藏至少4小时

步骤 16

[焦糖镜面] 冷水中加入吉利丁粉，静止5-10分钟。

步骤 17

[焦糖镜面] 玉米淀粉加水待用。

步骤 18

[焦糖镜面] 小锅中加入糖和柠檬汁，中低温加热至糖融化，形成焦糖色。加水，奶油，水淀粉，盐。烧开至浓稠。

步骤 19

[焦糖镜面] 关火，加入吉利丁并搅拌。过滤并冷却至29°C。

步骤 20

[焦糖镜面] 蛋糕脱模具

步骤 21

[焦糖镜面] 将焦糖液淋于蛋糕上，蛋糕侧面粘上核桃碎。

步骤 22

[巧克力装饰花] 隔水加热融化70g 半甜巧克力。巧克力液中加入30g 半甜巧克力搅拌至融化。

步骤 23

[巧克力装饰花] 油纸上画花瓣，8个长10cm，8个长4cm。并放在有弧度的硬纸壳上，放入冰箱冷藏约10分钟。

步骤 24

[巧克力装饰花] 巧克力纸放在有弧度的硬纸壳上，放入冰箱冷藏约10分钟。

步骤 25

[巧克力装饰花] 组装花朵，组装好后放入冰消冷藏15分钟。可以用金粉和胡桃碎装饰。

步骤 26

热刀完美切

菜谱创建时间：2018-04-03 22:06:11