天然酵母（鲁邦种）法式红酒桂圆

作者： 蜂巢烘焙

姐姐送了不少桂圆，刚好练手做欧包。用红酒腌渍了一下。味道非常好。所以迫不及待的写下来，分享给更多的吃货。。 此配方是3个小欧包的量。如果做的少可以自行换算全部材料，比如只做一个所有材料除以3 这款欧包我们用到了自己培养的天然酵母。是百分百水粉比，如果你没有培养天然酵母，也可以用波兰种代替。150克的面粉，150克的水。0.9克的干酵母。混合均匀冷藏发酵一个晚上。表面全是小气泡即可用。不过波兰种的发酵比天然酵母快很多。发酵时间需要相应缩短

用料

• 法式面包专用粉 460克
• 全麦粉 40克
• 天然酵母（100%水粉比） 300克
• 盐 10克
• 5摄氏度冰水 330克
• 桂圆肉 100克
• 煮沸葡萄酒（泡桂圆用） 60克

天然酵母（鲁邦种）法式红酒桂圆的做法步骤

步骤 1

面包里面用桂圆肉或者蔓越莓，或者你喜欢的那些果干都行。

步骤 2

桂圆肉用煮沸去除酒精味的红酒浸泡开，推荐冷藏浸泡12小时以上。沥干待用 当然这个桂圆大家也可以换成蔓越莓或者葡萄干都可以。

步骤 3

法式面包专用粉，全麦粉，冰水，天然酵母，四者混合到无干粉状态。浸泡30分钟。让其产生一定面筋

步骤 4

加入泡好的桂圆肉。盐，用手抓捏混合均匀。

步骤 5

取出面团放入塑料发酵盒。25~28度，70%湿度。加盖发酵箱发酵3个小时。 每隔30分钟需要上下左右折叠一次，增强面筋。也就是，30.60.90.120.150分钟的时候折叠操作。一共5次

步骤 6

折叠越往后面手法一定要轻柔，减少对面团内部气体的挤压

步骤 7

取出面团，分割3份，每个面团400克左右。松弛30分钟。然后整形圆形，这里注意手法要轻柔，不要过度的排气。欧包是要保留发酵的气体，这样麦香和乳酸菌发酵风味才足，面团比较黏可以用刮板辅助整形。整形成表面紧绷的圆形，光滑面超底，放入圆形发酵藤篮。记得提前撒好厚厚的面粉。套上保鲜袋，放入冰箱5摄氏度冷藏发酵8-12个小时。 大约8个小时的时候取出面团，手指沾面粉，按压面团，如果慢慢回弹，留有手指印，说明状态刚好，千万不要发酵过度！ 提前1个小时预热烤箱。280度。砂锅或者铸铁锅或者石板，记得烤箱一起预热

步骤 8

割口。把面团放入砂锅或者铸铁锅。送入烤箱。280度20分钟，然后拿掉盖子180度，20-25分钟。 如果用石板的话，送入面团后，开始就需要喷蒸汽5-10秒。然后230度烤30分钟左右，到喜欢的上色程度即可

步骤 9

冷却之后切片，不规则的孔洞。嚼着吃，风味太足了，一次能吃半个。真正的好的欧包，隔一段时间就想着要吃。如果吃不到像感觉少了些什么~

步骤 10

加了少许黑麦，提升麦芽香气，经过长时间低温发酵，酒香，桂圆香，还有天然葡萄酵种香味，各种香味混杂在一起，这种味道简直无法形容到醉人~☺️很多人问我什么样的面包好吃？甜面包吃多了会腻，硬欧包多久不吃会去想，这就是答案~

步骤 11

参考资料

菜谱创建时间：2018-04-02 09:54:29