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鲁邦液种(Levain  liquid)的做法

鲁邦液种(Levain liquid)

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童妈的美食情书
鲁邦种levain是法国面包师最常用的天然酵母面种,赋予面包以湿润Q弹的口感。鲁邦种仅用面粉和水制作,有液态与固态两种酵母培养方式。很久以前,没有冰箱的时候,多以固体面团培养,面团的发酵较为缓慢,每天重新搅拌培养,繁琐,会因气候变化而不可控制。现在有了冰箱,为了提高效率,多以鲁邦液种培养,发酵速度较快,在冰箱冷藏即可保存面种。鲁邦种在冰箱内发酵变的很缓慢,可以不需要每天培养,大大降低了操作的麻烦。

用料

鲁邦液种(Levain liquid)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一天:五十克水 五十克粉 一克蜂蜜 搅拌均匀 密封

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二天:二十四小时后 再加入100g面粉 100g水 搅拌均匀。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第三天:再加入300g水和粉 搅拌均匀

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第四天:取出六百克扔掉,剩余再加入三百克面粉和水。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第五天:重复前一天的工作。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第六天:重复前日工作

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成熟后的鲁邦种面放冰箱冷藏,随时用随时取 用来法棍欧包。如果发现面种上有积水,倒掉即可,酵种可以继续使用。喂养酵母宝宝要定期进行,否则会酸度过高。我经常做面包 通常做的时候取出酵种后就喂养,也就是说差不多两三天喂养一次。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每天取出来搅一搅

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

日常

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

状态

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

状态

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

感谢原麦山丘不藏私的林育玮老师的悉心指导 !帅!酷!

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于鲁邦硬种 levain chef的制作 摘自野上智宽新书

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于法国老面的制作:P.F(patf fermenfee)法国老面

鲁邦液种(Levain liquid)的小贴士

1鲁邦种中具有酵母菌和乳酸菌,赋予面包独特的口感。鲁邦种的使用以ph3.5~3.8为佳,若ph值太低,则会让面筋过软,味道过酸,不宜使用。ph值太高,酸度不够,面团容易被杂菌污染滋生。 2一般情况下起种用法粉T55,续种用高筋粉即可。不过我用国产高筋粉(河套面粉或五得利粉)做出来效果也不差。

菜谱创建时间:2018-03-29 14:05:46
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