第一天:五十克水 五十克粉 一克蜂蜜 搅拌均匀 密封
第二天:二十四小时后 再加入100g面粉 100g水 搅拌均匀。
第三天:再加入300g水和粉 搅拌均匀
第四天:取出六百克扔掉,剩余再加入三百克面粉和水。
第五天:重复前一天的工作。
第六天:重复前日工作
成熟后的鲁邦种面放冰箱冷藏,随时用随时取 用来法棍欧包。如果发现面种上有积水,倒掉即可,酵种可以继续使用。喂养酵母宝宝要定期进行,否则会酸度过高。我经常做面包 通常做的时候取出酵种后就喂养,也就是说差不多两三天喂养一次。
每天取出来搅一搅
日常
状态
状态
感谢原麦山丘不藏私的林育玮老师的悉心指导 !帅!酷!
关于鲁邦硬种 levain chef的制作 摘自野上智宽新书
关于法国老面的制作:P.F(patf fermenfee)法国老面
1鲁邦种中具有酵母菌和乳酸菌,赋予面包独特的口感。鲁邦种的使用以ph3.5~3.8为佳,若ph值太低,则会让面筋过软,味道过酸,不宜使用。ph值太高,酸度不够,面团容易被杂菌污染滋生。 2一般情况下起种用法粉T55,续种用高筋粉即可。不过我用国产高筋粉(河套面粉或五得利粉)做出来效果也不差。