碱水面包一一普雷结

作者： 飞儿小厨

越嚼越有味道的普雷结

用料

• A主面团
• 高筋面粉 225克
• T 65(或低粉) 25 g
• 鲜酵母 5 g
• 盐 4 g
• 牛奶（水） 60g
• 冰水 85 g
• 黄油（可以不放） 25 g
• B碱水（比例4% ）
• 烘焙食用碱 25 g
• 开水 200 9
• 常温水 500 g

碱水面包一一普雷结的做法步骤

步骤 1

将全部材料混合均匀放入厨师师搅拌，1档5分钟，看状态，因水的比例只有56％，比较干，要用低档搅拌，大约15分钟，需要有耐心。

步骤 2

出膜。不需要出薄膜，出到8分筋，破洞有锯齿就可以了，出钢温度控制在22至26度之间。如果超过26度，放冰箱冷藏或冷冻降温10 －30分钟。

步骤 3

出膜后，分割，100g/只，盖上保鲜膜，静10分钟。

步骤 4

将面团擀成长形，卷起来搓长，中间谷二头细长，第一次搓到25一30厘米，松弛一会儿，静10分钟，第二次搓到50厘米。

步骤 5

将二头交叉造型，普雷结。二头可以粘点水这样粘的更牢，造型稳定。

步骤 6

放入冰箱冷冻20分钟，不需要盖保鲜膜。

步骤 7

准备碱水，将烘焙碱放入盆中，这里一定要注意安全，操作时要载手套，将开火倒入碱中，使碱立刻沸腾并融化。再加食用水，放至常温再使用。

步骤 8

将普雷结放在网兜中，全部净入碱水中， 15-30秒。不用翻面。捞出，沥干碱水，放在凉网上，可以用电吹风吹干，用手轻轻摸一下不粘手，可以操作下一步。注意⚠️一定要凉干，这个烤出来色泽光亮，

步骤 9

凉干后，放入烤盘上，注意⚠️烤盘一定要放油纸或油布，撒上粗盐。

步骤 10

在普雷结最粗的部分割囗子。口子要深度1厘米。

步骤 11

放入预热好的烤箱，注意⚠️风炉， 上火200度，下火180度，中层，13 －15分钟。烤参考。

步骤 12

6分钟开始上色

步骤 13

10分钟转身。有爆口。

步骤 14

12分钟左右出炉。

步骤 15

凉了吃更有嚼劲。

碱水面包一一普雷结的小贴士

注意事项 1，在操作碱水时一定要注意安全。 2，造型操作完成后，立即放入冰箱冷冻，20一30分钟。 3，放入烤箱时要用蒸汽。

菜谱创建时间：2018-03-22 16:24:12