天然酵母-葡萄干菌水+制作鲁邦种

作者： 大船长高比克

一直很好奇，很想学大师们做个葡萄干发酵种，想到底看看做出来的面包是什么样子？味道怎么样？简单的拍了几张照片记录下来。 其实用来做发酵种的东东蛮多的。比如苹果，酸奶，还有桂圆。都可以用来做发酵种。各有好坏优点。而葡萄干是一年四季都能买到。它的发酵能力也是比较稳定的，是自家发酵面包起种阶段最常用到的食材。 天然酵种不仅可以用来做面包，馒头包子都可以用，只要你不嫌它发面慢，但是风味和一般的酵母不一样。有条件的朋友建议试试。

用料

• 葡萄干 100克
• 凉开水 500克
• 蜂蜜 10克

天然酵母-葡萄干菌水+制作鲁邦种的做法步骤

步骤 1

直接将葡萄干还有煮透后凉的开水，还有蜂蜜混合。里面加入蜂蜜是为了在发酵阶段能够为酵母菌提供充足的营养来源。促进酵母菌的增殖，从而提高了面团的发酵能力。另外注意容器一定要消毒干净。 混合好之后盖上保鲜膜。用细牙签，把保鲜膜上方弄几个洞，方便容器与外界进行空气交换，因为酵母菌发酵需要氧气。盖上保鲜膜还有防止异物掉入容器中的作用 然后放入温度为25℃的发酵箱发酵72小时。

步骤 2

这个是48小时以后的样子。

步骤 3

72小时后，葡萄全部上浮。

步骤 4

表面有很多泡沫。发酵完成。用消毒后的过滤网过滤。去掉葡萄干，留下溶液。

步骤 5

葡萄菌溶液放入消毒后的玻璃容器。密封好，放在冰箱冷藏。可以保存一周左右。但是要记得，每天至少打开容器盖一次，排出容器里的气体。

步骤 6

下面就开始制作种鲁邦种（天然酵母） 玻璃瓶要煮开消毒杀菌，整个过程要保存干净！ 第一次喂养。高筋面粉或全麦粉70克。葡萄菌水70克，用筷子或者刮刀混合均匀。放入25℃发酵箱发酵2-3小时。

步骤 7

混合后的样子。用到图片中的橡皮圈了没。做个记号，直到体积两倍大第一次发酵就行了。这个过程需要的时间取决于环境温度。

步骤 8

发酵到两倍大了。接着下一次喂养 第二次喂养：同样是70克葡萄菌水或者凉开水和70克高筋面粉，称重放入瓶子中与步骤6的酵种一起混合，用刮刀搅拌均匀。同样橡皮圈做记号。发酵两倍大即可 室温25度或者冰箱冷藏发酵都行

步骤 9

第三次喂养： 同步骤8。以后每次喂养都是固定的1:1水和粉，和上次的酵种混合就行。一般喂养4-5次就可以用了。每次用了留一点继续喂养。就可以一直有的用。可以做面包。馒头等等。如果用不掉可以倒掉一部分。 保存的话可以放冰箱冷藏，至少得一周喂养一次。保持活性！ 图片是我喂养四次后。活性爆表！！ 后期我会出一些关于这样的天然酵母的面包菜谱。

菜谱创建时间：2018-03-22 13:52:45