松软戚风新配方（奶盖蛋糕专用）

作者： 茉兰周周

这是为了网红奶盖蛋糕特别研究的一款戚风蛋糕，结合和泉光一老师和小嶋老师的蛋糕，爬高很好。2个鸡蛋就可以烤6寸模具。口感上除了特别好的松软度和弹性，非常细腻，不是太油也不是太甜，比较适合中国人的口味喜好，搭配奶盖酱食用，饱腹感不是很强。 相对来讲，这款蛋糕面糊的湿度比较大，烘烤的过程中切记不可提前打开烤箱，一次烘烤完成。烘烤温度也不要低于170度。防止烘烤时间不够，内部水份太多。 模具：SN5022(6寸） ukoeo HBD-5002烤箱

用料

• 鸡蛋（洋鸡蛋） 2个
• 糖（蛋黄用） 15g
• 牛奶 35g
• 油 25g
• 低筋粉 40g
• 糖（蛋清用） 20g
• 柠檬汁 几滴

松软戚风新配方（奶盖蛋糕专用）的做法步骤

步骤 1

蛋清和蛋黄分离，蛋清放入冰箱冷藏待用

步骤 2

蛋黄简单搅打后加入细砂糖15g

步骤 3

将蛋黄和细砂糖搅拌几次，混合均匀，不需要搅拌很长时间。以免影响蛋黄风味

步骤 4

干净的盆中装入玉米油

步骤 5

将牛奶中火加热，直到稍微冒热气即可，大约50-80度之间

步骤 6

将牛奶缓慢的倒入玉米油中

步骤 7

搅拌均匀

步骤 8

再将油和奶的混合物缓慢的倒入蛋黄中，此时的牛奶和油有一些温度，所以要一边慢慢倒，一边搅拌。防止过热烫坏蛋黄

步骤 9

倒好后搅拌均匀

步骤 10

筛入低筋粉

步骤 11

划Z字搅拌均匀，此时蛋黄面糊并不是很粘稠，不厚重，提起打蛋器，蛋黄面糊会很快滴落，落下的面糊3秒消失。

步骤 12

蛋清冰箱冷藏中取出，低速打发至鱼眼泡，加入一半的细砂糖（10g）

步骤 13

高速度打发到泡沫开始细小时，中间加入剩余的细砂糖（10g），再打发至八分发泡。

步骤 14

最后转低速打发几圈整理气泡，提起打蛋头，蛋白细腻坚挺。其实只要是很小的弯钩就可以了，不需要完全直立的直角。打的过硬，蛋白翻拌均匀难度加大，造成翻拌时间过长，容易消泡，反而不容易烤的细腻。

步骤 15

挖取三分之一蛋白霜，放入蛋黄面糊中

步骤 16

先切拌几次，将蛋白切成小块。再翻拌，使蛋白和蛋黄混合均匀。

步骤 17

再将拌好的蛋黄面糊倒入蛋白霜盆中。继续切拌再翻拌。

步骤 18

一边翻拌一边逆时针转动打蛋盆，直到翻拌均匀。

步骤 19

倒入三能SN5022模具中,刚好一个6寸蛋糕的量。抬起模具距离桌面15cm，向下自由落体。震两次，震出表面大气泡，可以用牙签戳开气泡。如果拌的比较匀，蛋白也没有打发过度，是不会有很多气泡的。

步骤 20

提前预热烤箱5分钟以上，170度上下火。放入蛋糕，烤箱中下层，烘烤28分钟左右。蛋糕膨发到最高点后慢慢落下5分钟，蛋糕就烤熟了。注意期间不要打开烤箱门。

步骤 21

烤好取出，继续震两次，震出热气。倒置在晾网架上或者架在两个碗的边缘，待蛋糕冷却。

步骤 22

取出冷却好的蛋糕胚

步骤 23

用手直接脱模或者用脱模刀小心脱模，然后拍去表面碎屑。倒扣在盘子中。

步骤 24

这是烤的嫩一点的状态，个人觉得把握好时间和温度，这个状态是最好吃的状态。用来做奶盖蛋糕最好

步骤 25

这是烤得干一点的状态，外皮就相对颜色深一点点，可以装饰一点水果。

松软戚风新配方（奶盖蛋糕专用）的小贴士

1、戚风蛋糕通常注意工具无水无油。 2、这里使用牛奶需要加温，不要省略此步骤，也要注意不要偷懒直接将热牛奶冲入蛋黄和油中混合。 3、使用冰箱冷藏鸡蛋制作，蛋白打发顺序是先慢-快-慢，快速出气泡后再进行慢速调整气泡稳定性，蛋白霜也会更加细腻一些，注意蛋白和蛋黄分离后，蛋白要立即放入冰箱冷藏。注意细砂糖的使用，可以使用普通的细砂糖，不是绵白糖。蛋白稳定性很好。 4、翻拌蛋白的时候也要注意手法，一定不能划圈圈搅拌，会消泡。 5、烤好记得震出热气，倒扣晾凉，不然蛋糕会回缩塌陷。 6、注意烘烤的时间和温度，根据自己家烤箱调整。 7、经过测试，三能和屋诺的6寸阳极模具，烘烤蛋糕没有什么差别。所以像玫瑰金也好，紫罗兰也好，选择自己喜欢的就可以了。

菜谱创建时间：2018-03-18 19:35:06