第五款：《法国面包教父的经典配方》—— 榛果巧克力小餐包

作者： 甜承Tiana

本期介绍 这期总结的作业是春节前布置的，记得之前在东京蓝带学习面包制作时，chef在情人节时给我们制作了爱心法棍，任何食物都离不开想要与其分享的那个人。春节家人团聚，制作这款小餐包最适合不过了，小小的个头里包裹着巧克力的浓郁和榛果的香甜，无论是大餐前的零嘴还是作为餐后的茶点都是不错的选择。 揉面：14mins 基础发酵：1h30mins 静置：15mins 冷藏：10mins 二次发酵：1h15mins 烘焙：10mins+15mins 10只 120g/只 公众号链接：https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247484065&idx=1&sn=60b194d5a5581fd2b7700e8cb9909755&chksm=97621dfaa01594ec2b5cd0fc01492408f764c789f3ca8710d362e3faa80e95e0efa3fb5baa03#rd

用料

• 榛果 90g
• 黑巧克力 90g
• T65小麦粉 500g
• 水 250g
• 天然酵母种液 100g
• 新鲜酵母 7g
• 盐 10g
• 奶粉 25g
• 糖 35g
• 软化黄油 75g
• 鸡蛋 1颗（面团上色用）

第五款：《法国面包教父的经典配方》—— 榛果巧克力小餐包的做法步骤

步骤 1

准备工作：将烤箱预热至250°C。把磨碎的榛果铺在烤盘上，放进烤箱焙烤10分钟，直到表面呈焦黄色泽。取出后静置放凉。把巧克力切碎，于榛果拌在一起。

步骤 2

机器揉面：将面粉、水、天然酵母种液、新鲜酵母、盐放、奶粉以及糖放入入搅拌槽内，慢速4mins，接着高速10mins。揉面终了前约3分钟混入黄油，揉面终了时加入榛果以及巧克力，慢速搅和均匀。 Tips：黄油提前切小块软化，再加入黄油时，请分次加入，黄油需要完全被面团吸收后再加入榛果和巧克力。

步骤 3

手工揉面：将面粉面粉倒在工作台上或者沙拉碗内，面粉中间挖一个深井，注入一半的水、天酵母种液、捏碎的新鲜酵母、盐、奶粉以及糖搅拌均匀。用手慢慢将所有材料混匀。逐步注入剩余的水，一直搅拌至面粉完全吸收。混入黄油，接着揉面直到面团变得光滑柔软为止。最后混入榛果和巧克力。 Tips：对于加料面团，要根据加入的材料进行区分。例如加入的是坚果类比较硬质的食材，可以在揉面的最后搅拌进面团；如果是加入类似于朗姆酒浸泡的水果，质地比较柔软，很容易被搅碎，则需要用多次手工翻面的方式将食材于面团混匀。最后值得说明的是，加入食材的时机，一定是在面筋形成之后，否则对面筋会有影响。

步骤 4

将面团收拢成圆球，盖上发酵布进行基础发面1h30mins。发酵到一半时间，将面团翻面，发酵之后面团体积将增加。

步骤 5

将面团分成10等份（每份约120g），分别收拢成球状。重新覆盖一块略微湿润的布，静置15分钟。

步骤 6

将面团用掌心轻轻压平之后，向内翻折1/3后并用手指按压。平转180°，从另一边往内折1/3，并再度按压。将面团长边对折，同时以手掌底部按压接合边缘。用双手滚动，直到形成长约15cm的短棍。用同样的方法替其他面团整形。

步骤 7

在玻璃碗内打蛋。将面团接合处朝下，放在铺了烤盘纸的烤架或烤盘上。用刷子在面团表面涂上一层蛋液，置于冰箱10分钟，再涂第二层蛋液，并画上腊肠式割纹。覆盖一块略微湿润的布，进行第二次发酵1h15mins。 Tips：两次涂抹蛋液可以使得烤出的面包表面金黄，色泽鲜亮。

步骤 8

将另一块烤盘放入烤箱下层，预热烤箱至200°C。放入烤箱前，在热烤盘上注入50ml水，制造蒸汽。烘焙15mins。 出炉后，置于烤架上放凉。

第五款：《法国面包教父的经典配方》—— 榛果巧克力小餐包的小贴士

腊肠割纹（详见下图），是非常经典的割纹样式，常出现在维也纳面包上。好看的割纹标准是：割口长短一致，割口深度约为面包整个高度的一半（经过二次发酵面团膨胀之后依然能够保证割纹），间距均匀。大家可以时常练习，熟悉这款割纹 详见公众号推文：https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247484065&idx=1&sn=60b194d5a5581fd2b7700e8cb9909755&chksm=97621dfaa01594ec2b5cd0fc01492408f764c789f3ca8710d362e3faa80e95e0efa3fb5baa03#rd

菜谱创建时间：2018-03-14 22:13:35