如何做出一颗好的【可颂】？

作者： 不藏私面包匠人

一颗好可颂，因为制作时卷了4圈，出炉时会出现标准的7个台阶，好比金色台阶，越往上越酥。但是可颂的成功与否，更重要的是它的内在美——只有内部出现如蜂窝一样的多孔洞结构，并且气泡均匀向外螺旋伸展，才能叫成功的可颂！

用料

• 法国面包专用粉 1000g
• 砂糖 80g
• 盐 20g
• 新鲜酵母 30g
• 牛奶 100g
• 冰水 480g
• 黄油 50g
• 裹入片油 500g

如何做出一颗好的【可颂】？的做法步骤

步骤 1

普通块状黄油切出所需分量，在保鲜膜上摆放成正方形。

步骤 2

盖上另一张保鲜膜，把黄油擀开成25cm*25cm*0.8cm的正方形，放入冰箱冷藏备用。

步骤 3

准备好所有食材，慢速搅拌成团即可，温度大致为22℃-23℃，室温进行60分钟基础发酵。

步骤 4

把面团用手按扁成正方形，冷藏3小时。

步骤 5

面团拿出用手压掉多余气体，再用擀面杖擀成长40cm，宽25cm，冷冻40分钟。

步骤 6

取出冷冻好的面团，用擀面杖擀成长50cm，宽25cm的长方形。

步骤 7

取出冷藏好的黄油片，放在面片正中间。

步骤 8

左右两边的面往中间折，把黄油包裹住，捏紧接口。

步骤 9

擀面杖从面团中间向上向下把面团擀开，擀到宽38cm，长66cm。

步骤 10

面片左右各往内折叠三分之一，完成一次三折。

步骤 11

一次三折。

步骤 12

把面片擀到长40cm，宽度25cm。

步骤 13

面团放进烤盘，送进冰箱冷冻30分钟。

步骤 14

冷冻好的面团拿出来重复之前的步骤，完成2次三折。

步骤 15

经过3次三折的面片冷冻后取出，擀成宽度为44cm。

步骤 16

把面片分切成宽11cm，长22cm的三角形。

步骤 17

三角形1

步骤 18

三角形2

步骤 19

三角形面片由低边向上顺势卷起。

步骤 20

整形成牛角状。

步骤 21

发酵温度28℃，湿度90%进行最终发酵90分钟。

步骤 22

入烤箱之前，面团表面刷全蛋液。

步骤 23

烤箱上火200℃，下火190℃预热，烘烤18分钟。

步骤 24

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如何做出一颗好的【可颂】？的小贴士

1、第21步，该发酵到什么程度呢？慢慢回弹，还是快速回弹？ 可颂最终发酵到按压轻慢慢回弹的状态即可。 2、黄油是什么牌子的，我之前用的总统的每次都会混酥，这是发酵黄油的原因还是其他的原因呢？ 黄油用的是铁塔的片状黄油，混酥的原因应该是在压制面团的时候造成的（温度太高或者力度不均），跟黄油的关系应该不大。 3、可颂烤制后大小没变化什么原因啊？ 可颂如果在烤制之后大小没有变化，您应该考虑一下是酵母的问题，或者是您醒发的时候是否有发酵到位。 4、可颂和脏脏包的做法类似，做美食还好带把尺也是没谁了每次三折冷冻后擀开都比较费劲，会回缩一点，是什么原因呢？有没有什么技巧能更好擀开呢？ 那么就需要再松弛一会儿再去擀开。 5、如果我没有法国面包粉的话我使用普通高筋面粉跟低筋面粉掺在一起可以吗？比例是多少 如果没有法国面粉可以用高筋面粉，或者高筋面粉7比低筋面粉3。 6、可以制作几个面包？ 20个。 7、三折后为什么冷冻？ 冷藏的面团会发酵，烘烤出的面包会有气泡，冷冻则不会。 8、裹入的黄油越硬越好吗？ 并不是，太硬的黄油不好擀开，和面团的融合性也会变差。

菜谱创建时间：2018-03-07 13:44:03