锅烧热,不要放油,把五花肉带皮的那面朝下在锅里来回擦一下,烙制定型。
烙好后切成三厘米左右的方块。
焯水,去掉血腥味和杂质,捞出沥干水分。
锅里放油,烧到六成热之后倒入五花肉炸一下,定型并且可以去掉一些油脂,捞出待用。
炒糖色(这一步也可以最先做):锅里放清水和白糖,充分溶解后小火加热,用锅铲不停搅动,糖先转黄,再变成红色之后(即上图状态)加入热水,熬浓之后成为糖色。
熬好的糖色是没有甜味的。正宗毛氏红烧肉是不放酱油的,全靠糖色来上色。
锅里放油、拍破的姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶煸香。
把炸过的五花肉倒进去一起煸炒,再加一捆小葱、一些大蒜粒煸炒。
出油入味之后加入糖色继续炒。
加入啤酒增加香味。
大火烧开之后加入盐、清汤。
转入砂锅中,中小火慢慢烧制,颜色会越来越红,烧透入味,一直烧到软烂、汤汁稠浓,大概四十分钟可以出锅。
把肉夹起来皮朝下摆放在深碗里,上面铺上提前烧好的干豇豆,倒扣在盘子里上桌。