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[大师的菜]毛氏红烧肉的做法

[大师的菜]毛氏红烧肉

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作者: 布瓜的6677
布瓜的6677
来自《大师的菜》,湘菜大师、毛家饭店副总经理夏小虎。 (关于怎么熬糖色,下厨房有很多专门的菜谱,这里就不详细讲了)

用料

[大师的菜]毛氏红烧肉的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅烧热,不要放油,把五花肉带皮的那面朝下在锅里来回擦一下,烙制定型。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烙好后切成三厘米左右的方块。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

焯水,去掉血腥味和杂质,捞出沥干水分。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里放油,烧到六成热之后倒入五花肉炸一下,定型并且可以去掉一些油脂,捞出待用。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒糖色(这一步也可以最先做):锅里放清水和白糖,充分溶解后小火加热,用锅铲不停搅动,糖先转黄,再变成红色之后(即上图状态)加入热水,熬浓之后成为糖色。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

熬好的糖色是没有甜味的。正宗毛氏红烧肉是不放酱油的,全靠糖色来上色。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里放油、拍破的姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶煸香。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把炸过的五花肉倒进去一起煸炒,再加一捆小葱、一些大蒜粒煸炒。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出油入味之后加入糖色继续炒。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入啤酒增加香味。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大火烧开之后加入盐、清汤。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转入砂锅中,中小火慢慢烧制,颜色会越来越红,烧透入味,一直烧到软烂、汤汁稠浓,大概四十分钟可以出锅。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把肉夹起来皮朝下摆放在深碗里,上面铺上提前烧好的干豇豆,倒扣在盘子里上桌。

菜谱创建时间:2018-03-04 23:05:26
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