将奶酪,黄油,牛奶隔水加热并搅打细滑
待奶酪细滑后离火,避免高温(不能烫熟蛋黄)。分次添加蛋黄并搅打均匀
过筛低粉进去搅打均匀。用手抽“Z”字搅打无干粉粒。最后过筛一遍奶酪糊(口感更细腻)
用电动打蛋器搅打蛋白霜,糖分次添加,慢慢将蛋白搅打至湿性发泡,拉出打蛋头有细腻光泽的弯钩。(打发过硬会开裂,打发过软会回缩)先中高速打到要的状态,就是打蛋器走过时,蛋白有纹路时开始降速,最后用低速整理蛋白1分钟左右,观察盆壁的蛋白霜,细腻,无大泡
蛋白霜分3次加入到奶酪糊中,用手抽慢慢捞散蛋白霜并混合,避免消泡。直到所有蛋白霜全部添加,换刮刀整理盆底盆壁,让奶酪糊与蛋白霜充分结合。轻振,去除表面大气泡
倒入准备好的模具中
烤箱160度烘烤65分钟
拿出来放凉,不烫手时反转脱模
1.水浴法,活底模外包锡纸 2.模具底部抹点油固定烘焙油纸,方便脱模