Cedric Grolet仿真柠檬

作者： lola_foodie

今天放出一篇#cedricgrolet#的仿真柠檬配方，翻译自他的书FRUITS，这本书特地让朋友从法国买的，法语版所以研究了一段时间。这个配方的妙在于，中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁，让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣，值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博：lola_foodie 微信：lolaohla

用料

• #打发柚子甘纳许
• 吉利丁 3g
• 水 21g
• 淡奶油 530g
• 白巧克力 140g
• 柚子汁 120g
• #黄柠檬酱夹心
• 水 120g
• 柠檬汁 180g
• 白砂糖 30g
• 琼脂 5g
• 薄荷 15g
• 鱼籽柠檬 55g
• 糖渍柠檬 170g
• 柠檬果肉 40g
• #巧克力涂层／喷霜
• 白巧克力 250g
• 可可脂 250g
• 黄色素 4g
• #金色喷面
• 樱桃酒 20 g
• 食用金粉 5g
• #组合
• 中性镜面果胶 20 g
• 柠檬叶 10片

Cedric Grolet仿真柠檬的做法步骤

步骤 1

黄柠檬酱夹心 1.水和柠檬汁煮至40度，混合白砂糖和琼脂，缓缓倒入水和柠檬汁中，搅拌煮2分钟 2.放凉凝固后搅开，拌入糖渍柠檬，切碎的薄荷叶，鱼籽柠檬，柠檬果肉，倒入3.5cm的球形模具，冷冻

步骤 2

打发白巧克力甘纳许 1.吉利丁提前泡水 2.取一半的奶油煮开，放入吉利丁融化倒入白巧克力中，用均质机充分融合 3.再倒入另一半淡奶油，柚子汁，混合均匀，倒在盆内，保鲜膜贴面隔夜冷藏

步骤 3

4.打发的搅拌桶提前冷冻，倒入甘纳许打发，挤入4.5cm的球型模具中，中间放一颗黄柠檬酱夹心

步骤 4

5.盖上模具的另一半，继续用甘纳许填满，这时一边挤一边转动模具防止产生气泡，冷冻

步骤 5

脱模后在球型的两头各挤一点奶油

步骤 6

用抹刀抹成锥形，继续冷冻

步骤 7

巧克力涂层／喷霜 融化喷霜至45度，把冻硬的的慕斯球放入喷霜中

步骤 8

用剩余的喷霜在涂层外均匀的喷一层

步骤 9

再喷一层加热的中性镜面果胶

步骤 10

最后喷一层金色喷面，柠檬叶做装饰

Cedric Grolet仿真柠檬的小贴士

这个并不是一个做法简单的甜点，唯有攻克每个环节才会有最好的味道。这个配方的妙在于，中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁，让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣，值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博：lola_foodie 微信：lolaohla

菜谱创建时间：2018-02-26 22:17:48