熬糖牛轧糖(厨师机版)

作者： 糖仙

每年过年都要做一批，但这个年有暖冬有寒冬。所以每年的熬糖配方其实不尽相同，糖量粉量甚至温度都会有所调整，做的多了，增减的量就会自动把握出来了，这是乐趣。 另外家人和身边的朋友都是不喜太甜，又及其挑剔，所以这个版本的牛轧糖属于低糖，并且因为砂糖和液体的调整，成品是入口即化的。

用料

• 1.浓郁椰香味
• 水饴 500克(糖温140度)
• 水 90克
• 细砂糖 80克
• 海盐 3克
• 蛋清 78~80克
• 细砂糖(打发蛋白) 26克
• 黄油 60克
• 白巧克力 60克
• 奶粉 200克
• 速溶椰粉 70克
• 椰蓉 40克
• 坚果 440克
• 2.经典奥利奥
• 水饴 500克(糖温134～136度)
• 水 90克
• 细砂糖 70克
• 海盐 6~7克
• 蛋清 78～80克
• 细砂糖(打发蛋白) 26克
• 黄油 60克
• 奶粉 60克
• 奥利奥碎 400克
• 3.伯爵奶茶
• 水饴 500克(142～144度)
• 水 70克
• 细砂糖 80克
• 盐 3克
• 蛋清 78～80克
• 蛋白粉 15克
• 细砂糖(打发) 26克
• 黄油 60克
• 淡奶油 20克
• 奶粉 200克
• 伯爵红茶粉(川宁) 15克
• 坚果 480克
• 4.摩卡咖啡
• 水饴 500克(140～142度)
• 水 80克
• 细砂糖 80克
• 海盐 3克
• 蛋清 78~80克
• 细砂糖 26克
• 黄油 60克
• 黑巧克力 60克
• 奶粉 180克
• 咖啡粉 14克
• 可可粉 26克
• 坚果 480克
• 5.草莓奶酪
• 水饴 500克(140度)
• 草莓酱 20克(可不要)
• 水 80克
• 细砂糖 90克
• 海盐 3克
• 蛋清 78～80克
• 蛋白粉 15克
• 细砂糖(打发) 26克
• 黄油 60克
• 奶酪 25克
• 奶粉 200克
• 草莓粉 50克
• 草莓冻干 100克
• 坚果 380克
• 6.草莓抹茶
• 水饴 500克(140度)
• 水 80克
• 细砂糖 90克
• 海盐 4克
• 蛋清 78～80克
• 细砂糖 26克
• 黄油 60克
• 白巧 60克
• 奶粉 180克
• 抹茶粉 25~30克
• 草莓干 100克
• 坚果 360克

熬糖牛轧糖(厨师机版)的做法步骤

步骤 1

先大火烧开再转中小火！大火一直烧会焦，倒糖也不好倒。

步骤 2

倒糖有诀窍，如果你倒糖后体积变小很多，就是严重消泡了

步骤 3

分四到五次倒糖，前两次少量，然后逐渐增多，这样蛋白才不会被消泡。另外打蛋白请切记打到接近硬性发泡，倒糖前把蛋白打均匀细腻再进行倒糖！

步骤 4

成品是所有材料相加后总克数的82%

步骤 5

用博世打出来效果最好

步骤 6

粉类需要刮刀手动搅拌，用厨师机会造成严重消泡。

步骤 7

一斤的量适合用厨师机，室温20以上不需要担心冷却太快，刮刀可以刮得很干净！

步骤 8

倒糖后不消泡的蛋白才可以充分跟黄油混合，成品光泽感会很好，咬下去有空气感

步骤 9

草莓会略偏软，因此建议天气热的话，再把熬糖温度稍微往上调

步骤 10

伯爵奶茶，用黄油煮茶，再倒入奶油煮一会。

熬糖牛轧糖(厨师机版)的小贴士

1、蛋白一定要打到接近硬性发泡，记住关键:接近

菜谱创建时间：2018-02-13 22:21:42