黄金卤煮（超具体）

作者： 爱从口入

古代的西方人认为香料是来自天堂的植物，当时需要千里迢迢从东方海运而来，产量又稀少，因此价格高昂。古代欧洲新航线的开辟也有想要更方便运输香料的目的哦：） 卤煮是中式料理中运用香料的巅峰代表之一。以巧妙的比例搭配十几种香料，长久的烹煮让香料的有效成分充分进入煮料，又让容易挥发的成分弥漫在空气之中，引蝶万里。这种金黄色的料理简直是料理中的黄金。 优秀的卤味应该是咸淡正好、软而不烂的，这里介绍香料的配方、开卤及卤煮的方法、老卤汁的保存，大家可以参考一下哦。✨✨

用料

• 八角 6个
• 丁香 1小把
• 小茴香 1小把
• 沙姜 5片
• 桂皮 3段
• 陈皮 2片
• 香叶 8片
• 白蔻 3个
• 花椒 1把
• 草果 2个
• 罗汉果 1/4个
• 甘草 2片
• 干皱椒 10个
• 肉蔻 2个
• 姜片 6片
• 蒜瓣 拍碎6瓣
• 葱结 4结
• 料酒 小半碗
• 生抽 3勺
• 老抽 适量
• 盐 2小勺
• 黑胡椒粉 适量
• 牛肉 1斤
• 鸡爪 8个
• 梅花肉 1斤
• 猪脚 1斤
• 水 末过食材
• 老卤汁 （如果有的话）

黄金卤煮（超具体）的做法步骤

步骤 1

开卤的时候一定要以有点油脂肉类开卤（牛腱、猪蹄、五花肉），鸡蛋什么的都不行，开卤的这一锅千万不要加豆制品和素菜

步骤 2

1.肉类冷水入锅汆水去除血水

步骤 3

2.另起一锅加入清水及各色香料，大火煮开，加入肉料及调味料

步骤 4

3.转中火，煮至肉料需要煮制时间的一半（见后续注意事项），这里是牛肉、梅花肉、猪蹄先煮制10分钟，再加入鸡爪一起煮制20分钟，取出外晾2小时以上

步骤 5

4.肉料入锅，大火煮开，转中火继续完成煮制，盛出即可

步骤 6

5.卤汁继续煮制浓缩，除去香料，倒入容器中，室温晾凉后冰箱冷藏保存

步骤 7

味由心筑，爱从口入 一个爱说厨房道理的公众号， 据说关注的出门都捡钱啦～ ✨✨✨

黄金卤煮（超具体）的小贴士

*肉类在卤煮之前一定要用冷水先滚沸，要不然老卤汁久而久之会有怪味 *往后如果要卤制豆制品或者素菜，那么煮过的卤汁不要倒回老卤汁里去，要不然久了老卤汁会有酸味 *保存老卤汁的时候一定要把香料滤掉，上面的油水要保留一些，然后放入冰箱冷藏，3天不用就要放入冷冻，一个月不用就要中间拿出来加热一下继续冷冻 *丁香有公母之分，公的无论是味道还是药用价值都优于母丁香，所以我们这里选择公丁香 *按我自己的口味，这个方子咸味的够的，可以不蘸酱 *常见卤味的卤制时间： 1小时:牛腱、猪蹄 40分钟:鸡爪、脆肠、鸡心、鸭屯 15分钟:鸡翅、鸭肠、藕、香干 *喜欢作品的朋友可以关注我的 微信公众号：爱从口入（ID：ackr520） 微博@爱从口入 感谢您的关注与支持～ 比心～

菜谱创建时间：2018-02-02 20:07:22