魔鬼吐司【庞多米】

作者： jade玉蝴蝶

烘焙界最小又是最有价值的投资，就是探针式温度计。以吐司为例，吐司面团在搅拌完成后温度应在25-27度左右，如果温度偏高，面团组织容易粗糙，偏低会增加面团发酵的时间、效率降低，如果每次和面完成之后都测一下温度，发现偏高，就需要调节降低一下液体或者其他材料的温度，偏低则反向操作，直到面团温度在26度左右的较合理范围内；另一个重要的运用时间点是吐司烘烤完成出炉后，用针式温度计测试吐司中心温度，合理的温度应该在92度以上，如果温度过低，吐司内部未熟或者过于湿润，组织容易塌陷，温度过高吐司水份烤干，易老化。

用料

• 吐司粉 250g
• 酵母 2.5g
• 水 175g
• 细砂糖 25g
• 黄油 25g
• 奶粉 7.5g

魔鬼吐司【庞多米】的做法步骤

步骤 1

除黄油所有材料放入厨师机搅拌桶，

步骤 2

低速搅拌至看不到干粉

步骤 3

转中高速至粗膜形成，

步骤 4

加入室温软化黄油继续搅拌

步骤 5

至面团光滑细腻，

步骤 6

有韧性薄膜形成

步骤 7

滚圆

步骤 8

面温应在26度左右

步骤 9

28度一发约60分钟

步骤 10

检查发酵状态

步骤 11

分割

步骤 12

滚圆松弛15分钟

步骤 13

擀

步骤 14

卷

步骤 15

再擀

步骤 16

再卷后入模

步骤 17

35度二发

步骤 18

至约9分满

步骤 19

180度上下火40分钟

步骤 20

完成

步骤 21

成品图

步骤 22

成品图

魔鬼吐司【庞多米】的小贴士

【Tips】 1、红外温度计识别温度快，但是只能测表面温度，无法测定内心温度，针式温度计还是最好的 2、水量偏大，面团会比较黏，擀面杖和操作台需要手粉防粘。

菜谱创建时间：2018-02-02 11:05:02