超完美柠檬玛德莲 | Perfect Lemon Madeleine

作者： PiyoTam

搬运—Brian老师 在众多法式小点心里 ” 玛德莲- Madeline” 算是知名度相当高的代表之一。以做法及口感分类来定义她，不莱嗯是将她归类为小蛋糕(不过有人认为她是属于饼干的一种)。第一次吃到的玛德莲是不莱嗯自己做的，在此之前并没有机会认识正统版法式玛德莲应该是怎样的口感，直到2016年年初第一次到东京旅行，逛进了一家相当法式的烘培店才终于揭开这位神秘女郎的面纱。原来这可爱的贝壳状小蛋糕可以这么的好吃呀！跟自己做出来的口感的确不同，感觉当时吃到的蛋糕体绵密度与气孔细致度明显高级许多，这就让自己决定好好找时间研究出这样口感与配方。 之后在2016年9月巴黎吃到创立于1989南法的La Cure Gourmande玛德莲后，更让不莱嗯确定了这份配方的精准性。要推荐这份自己研发出来的风味与配方「柠檬玛德莲」，当然是过了自己挑剔的关卡，影片中说明提醒了大家想烤出漂亮玛德莲，应该留意的细节与技巧，让你在家就可以完成法式点心师傅所制作的玛德莲水准，该有的绵密度、湿润性与入口松软等特质一样都不缺，最后加上那神奇的柠檬风味奶油糖霜，更具有画龙点睛效果，很值得一试！ ※ 学会了这份表层柠檬装饰糖霜，也可运用到闪电泡芙上。

用料

• 低筋面粉 188g
• 泡打粉 1/2茶匙
• 盐 1/4茶匙
• 香菜仔(coriander seed) 1/2茶匙
• 黄油 170g
• 鸡蛋 3颗+1颗蛋黄
• 砂糖 120g
• 柠檬皮屑 1个
• [ 表层风味配方 ]
• 糖粉 145g
• 新鲜柠檬汁 35g
• 蜂蜜 1大匙(約15g)
• 融化奶油 55g

超完美柠檬玛德莲 | Perfect Lemon Madeleine的做法步骤

步骤 1

玛德莲烤模需涂刷一层奶油或喷上防沾烤油(即便是防沾烤模也建议这样做)、轻撒一层面粉，再将过多面粉抖掉后放进冰箱冰镇一小时以上备用。

步骤 2

低筋面粉、泡打粉、香菜仔及盐混合均匀、过筛备用

步骤 3

无盐奶油以微波(30秒)或隔水加热融化放凉备用

步骤 4

砂糖及柠檬皮屑混合、以指腹搓揉帮助精油溶出后备用

步骤 5

室温鸡蛋、柠檬砂糖采高速打发约5分钟直到呈现轻盈乳霜状

步骤 6

接续将预拌好的面粉分2次加入蛋糊中，每次都采低速搅拌直到面粉完全消失再加入下一次直到混合均匀完毕。

步骤 7

这里就是搅拌上的重点了，先取少量蛋液面糊倒入放凉奶油中搅拌均匀，再将这些奶油面糊全数倒回蛋液面糊中，并混拌至完全均匀没有油、面糊分离状态(这样的混拌技巧就是为了强化乳化效果)

步骤 8

完成面糊覆盖保鲜膜防干，放进冰箱冷藏糊化至少1小时后使用

步骤 9

糊化后的面糊填装入平口挤花袋中，挤进玛德莲烤模中约8~9分满

步骤 10

烤箱预热至摄氏220度(华氏425度)、放进烤箱中层烘培约10~11分钟后出炉 烤盘自烤箱移出后须静置10分钟稍放凉，再以竹签辅助脱模，并移到网架凉透

步骤 11

[ 制作表层柠檬奶油糖霜 ] 将新鲜柠檬汁倒入糖粉中混合，再将蜂蜜倒入搅拌至均匀，最后加入融化奶油然后混合均匀即完成。

步骤 12

想要浓稠一点可以增加糖粉调和，或反之加量柠檬汁让它更为液态，浸润整个玛德莲也可以。 如果想要强化沾黏效果，完成的柠檬奶油糖霜可先放进冰箱冰凉，让她的流动性减缓在使用。

步骤 13

当玛德莲凉透后采局部沾裹柠檬糖霜，或完全浸润柠檬糖浆方式，再放回网架彻滴干、让糖霜硬化即可。

超完美柠檬玛德莲 | Perfect Lemon Madeleine的小贴士

香菜仔(coriander seed)如不易找到，可用肉豆蔻粉(nutmeg)替換

菜谱创建时间：2018-02-01 20:12:51