焦糖奶油——裱花&内馅

作者： PiyoTam

搬运——布莱恩老师的方法 其实鲜奶油煮过不仅能打发，同时也能自己升级、变化成低甜的焦糖风味。它的关键点就在于添加适量的玉米粉来提高自体的凝结组织力。至于焦糖风味的部分，因为想要的就是恰到好处的焦糖色，但又不想变成直接加入焦糖浆的高甜度，所以自制焦糖就变成了最棒的选择。 经过高温煮过后的鲜奶油另一特色就是，更适合存放在常温中一段时间​​。而无须担心快速变质的优点，因此它的运用范围也就更为广泛，除了影片中的装饰挤花之外，用在蛋糕卷或装饰蛋糕的夹心层，它的滑顺质地也非常地适合。还有想要变化泡芙的内馅，不想要啰嗦的做卡士达酱或只用单调的鲜奶油，那么这份「焦糖鲜奶油」的做法就相当的适合。其他如千层蛋糕的夹心也很值得一试。

用料

• 白砂糖 50g
• 开水 30g
• 玉米粉 7g
• 35%动物性鮮奶油(A) 60g
• 35%动物性鮮奶油(B) 285g
• 盐 1/4茶匙
• 糖粉 25g(2大匙)打发奶油时使用

焦糖奶油——裱花&内馅的做法步骤

步骤 1

玉米粉、盐与鲜奶油(A)在煮锅中混合均匀，接续加入鲜奶油(B)及些许盐混合均匀备用。

步骤 2

放到炉火上以中火滚煮至锅边冒泡、呈现略为浓稠状时离火备用。

步骤 3

滚煮鲜奶油的同时以另一只厚底锅，将白砂糖及开水到入，全程保持中小火煮滚至砂糖完全融化，同时锅中糖将开始呈现浓稠的焦黄色(大约5~6分钟)。滚煮过程中切勿搅动、避免反砂。

步骤 4

等待自己想要的焦糖色出现时，随即热鲜奶油液一次加入(但小心喷溅)，然后续煮至鲜奶油糖浆滚煮、表面明显有滚动气泡时离火。 (参考温度约90~95度间)

步骤 5

离火后随即将厚底锅放入冰水中快速冰镇降温 (终止焦糖化继续)，并保持搅拌、帮助快速降温。

步骤 6

等待冷却至室温状态，将焦糖鲜奶油倒入一只干净无水气的盛钵中、覆盖保鲜膜，移放置冰箱冰凉至少6小时或等待温度降至5度C以下时才适合打发使用。

步骤 7

打发「焦糖鲜奶油」时建议采用不锈钢打发钵，同时冰凉打蛋头，将焦糖鲜奶油倒入打发钵后、加入适量糖粉调整甜度，打发时由慢速逐步调整至高速，打发至出现明显纹路的坚挺硬性发泡。

焦糖奶油——裱花&内馅的小贴士

如不满意发泡蓬松度，可整钵放回冰箱冰凉1~2小时后再次打发。 成品可用于装饰挤花、即可涂抹在蛋糕上作为夹心。

菜谱创建时间：2018-02-01 16:58:52