双色水晶猪蹄冻（小耳猪年菜之一）

作者： 三友-甜妈

姥姥，我叫她阿奶，是一个勤劳睿智的老人，最爱在她身边的年少时光，爱跟她在房前屋后的菜园里嬉戏，爱在厨房里看她做好吃的，特别喜欢给她打下手。 记忆中，每到过年前一个月，阿奶就开始忙碌准备。踩着解放脚（缠足半道又放开的）洒扫，腌腊，炸酥肉，蒸八宝饭，做吹肝……尤其是节前几天，杀鸡洗鱼，鸡要整只煮熟，鱼要整条煮，猪头火燎，刮洗干净露出金黄的皮，整个煮熟，几个小时的煮制时间对闻香而不得食的我和弟弟来说是很煎熬的，平时很宠我们，常偷偷塞点肉给我们的阿奶这个时候绝对不准我们偷吃😂 年夜饭开席前要供三牲，猪头摆中间，上面盖点红纸，整鸡（公鸡）口叼青松毛，鱼头上放一点小红纸，这几样菜摆在堂屋的供桌上，当然堂屋地上已经铺满了我们提前从附近山上采回来的青松毛，这时弟弟得意洋洋地用长竹竿挑着一挂鞭炮，我举着香点燃炮仗，捂着耳朵在噼里啪啦的响声中，在青松毛怡人的清香中，过年开始啦😄 吃完年夜饭，阿奶把厨房洗扫干净，锅灶餐具用碱水褪洗干净，第二天初一食全素，寓意一年里清清白白做人。 因为满满的仪式感，小时候的“年”在记忆里历久弥新，越来越鲜活。 做为旧时大家族的长房长媳，阿奶既能烧得一手好宴席菜，也有把普通吃食化腐朽为神奇的本事，同样的凭票副食供应，我和弟弟永远能比其他小朋友吃到更多的花样更好的味道，这就是阿奶的味道，阿奶给我们的爱用她做的美食传递到我们胃里、心里。 这个猪蹄冻是阿奶生前每到过年都会做的菜，喜欢吃脆口食物的我虽然喜欢猪皮，却不喜欢猪蹄汤糊里糊嘟黏嘴的口感，所以这道菜深得我心。

用料

• 小耳猪蹄 500克
• 花生 100克
• 核桃仁 100克
• 红烧酱油 1大勺（15ml）
• 盐 适量
• 姜 一块
• 草果粉（或十三香） 一捻

双色水晶猪蹄冻（小耳猪年菜之一）的做法步骤

步骤 1

版纳小耳猪蹄是烧好刮洗干净切好的啦，拆袋泡去血水。 普通猪蹄要去残留的毛，刮洗干净

步骤 2

焯烫，热水洗净，加拇指大一块拍姜，入电饭煲

步骤 3

粥/汤键启动，然后可以去干别的事，不用守着。 我还加了一份小耳猪后腿上剃下来的猪皮，小耳猪烧过皮，猪皮很容易干干净净不带油脂的剃下来，用普通猪皮的可以先焯烫，猪皮变硬，多余的油脂就很方便剃下来了，另加的猪皮切细丝加入

步骤 4

炖猪蹄的时候可以准备其它配料 花生泡开水

步骤 5

核桃仁泡开水

步骤 6

到花生表皮起皱很容易就能剥下来，核桃要多泡一会儿，大约2小时，核桃仁剥好的忘记拍照了😂，核桃仁要切得和花生差不多大，不然皮冻分块的时候切面不整齐，影响美观。 去皮这个步骤是为了保证汤色漂亮。

步骤 7

猪蹄煮到离骨。 因为版纳小耳猪是满山跑，吃自然饲料，生长期达一年的猪，肉质比较紧实，所以我用了两个粥/汤程序。如果用饲料猪蹄做，可以缩短煮的时间，煮到离骨即可。 挑出骨头，加入花生，用指尖捏一捻草果粉（北方的朋友可以用十三香）加进去，加盐再煮40分钟，然后加入核桃仁再煮20分钟。这时液面在电饭煲刻度3多一点，液体太多冻不容易成型。 后来看了堂妈的菜谱，做猪蹄冻挑碎骨头确实很费劲，如果做这道菜，骨头请卖肉的师傅不要砍碎😜

步骤 8

取两个直边玻璃饭盒，其中一个加一勺红烧酱油

步骤 9

把猪蹄汤舀入饭盒，晾凉后盖上盖子放冰箱冷藏

步骤 10

凝固后取出

步骤 11

用小刀子插进饭盒边转一圈

步骤 12

倒扣过来轻轻一磕，猪蹄冻就完整的掉出来了

步骤 13

切片，配喜欢的蘸水

步骤 14

冻Q弹晶莹剔透，肉耙软化渣，花生核桃碎软糯而带点脆口质感，真真齿颊留香😍😍😍，年夜饭下酒菜，赞！

双色水晶猪蹄冻（小耳猪年菜之一）的小贴士

加盐的时候尝尝，可适当淡一些，因为其中一部分要加红烧酱油，味道不够的还可以沾蘸水 核桃仁一定要比花生仁晚下锅，核桃仁没有花生仁耐煮，煮久了就没有爽脆口感啦

菜谱创建时间：2018-01-31 20:20:25