正宗四川扣肉

作者： 刘格拉斯佩吉Peggy

我妈我姨妈我舅舅都会做这种扣肉，所以在我的记忆里面，这种肉皮软软皱皱，咸菜香味浸透整碗的扣肉才是真正的扣肉。一筷子夹一片，一口吞下，肥而不腻，甚至有入口即化的感觉，别提多满足！据说我小时候最高记录是一顿八片，哈哈哈。 我妈做饭不算有天赋，但因为我爱吃，扣肉算她的拿手菜。现在他们年纪都慢慢大了，特请我妈指导我做了两次。分享到这，以便以后继续做给我的孩子吃。 关于咸菜一定要多说两句： 我们那做扣肉，首选〔腌/盐（音）菜〕：萝卜茵晾干后洗净，切碎，用盐腌上，再放入咸菜坛。入口封死倒扣，放入一个盛水的小盘中。据说经年不坏。拿出来用的时候颜色已经是黑的了。 这种咸菜当地能买到现成的，没人自己做太麻烦了。 次选〔梅干菜〕 用之前泡水一二小时，把沙沉淀出来弃掉，再切碎 最次选〔芽菜〕

用料

• 五花肉（可做4碗） 2.5斤
• 腌菜 约1斤
• 醪糟 2大勺
• 醪糟水 1小碗
• 姜 如图
• 花椒 如图
• 酱油 1小碗
• 醋 少许
• 盐 适量
• 糖 少许
• 婕妮花黑糖姜枣茶 1大勺
• 油 小半锅

正宗四川扣肉的做法步骤

步骤 1

姜切末，花椒碾碎

步骤 2

让肉铺帮忙把皮烧一下，去毛

步骤 3

用小刀把烧黑的东西刮掉，洗净

步骤 4

冷水下锅，煮二三十分钟，至六七成熟。能用筷子穿透即可。 注意：煮过肉的水不要倒，后面还要用！可以多加点水煮。

步骤 5

等肉晾干晾凉，抹上一层醪糟水；等干了再抹一层。一共抹三次。注意每个面都要抹到！

步骤 6

第三次抹完，要将醪糟水完全沥干。

步骤 7

最重要的步骤来啦！油烧到五成热下肉哦，先炸皮，炸成图片中的颜色。再把其它面微炸一下。

步骤 8

猪皮朝下，浸泡在煮肉水中。泡大概十几二十分钟，把皮泡皱。

步骤 9

这个时候我们来调汁：把酱油，姜末，醋，醪糟，盐和婕妮花姜枣茶混合到一起。 （说一下为什么要用这款姜茶：本来我一直用这个冲水喝，很暖，也不辣。后来发现做菜也很好用！有浓郁的姜香，枣和黑糖的甜味也熬得非常到位。做其他菜也可以放上一勺，就不用再放姜和糖了）

步骤 10

泡了大概二十分钟，期待中的皱皮已经出现啦！切片。

步骤 11

我妈说这个摆法在过去有讲究：中间12片，两侧各2片，一共16片。来吃席的客人，一人只能夹两片。

步骤 12

把皮码齐，放到碗底。在肉这一面撒上花椒碎。多寡随己。

步骤 13

浇上调好的汁儿，码满咸菜，尽量不露肉出来。图中这个是芽菜，我觉得不算好吃，就没有码太多。

步骤 14

上锅蒸大约1小时 不知道什么原因我妈说刚蒸好的不能吃，得放到第二顿，复蒸20分钟才能吃。可能是那时候比较穷吧。

步骤 15

蒸好后拿个深盘扣上蒸碗，迅速翻过来就好啦！！色泽漂亮，弹弹的糯糯的！这是第一次做的，肉买窄了，一般是一大片一排。号称每一片得有“筷子那么长筷子那么厚”，以前的人民的美好心愿啊…

正宗四川扣肉的小贴士

1 咸菜选择，手边有什么用什么。但是一般要提前泡泡洗一洗。有沙 2 醪糟水三次抹面必不可少 3 炸皮和泡皮是起皱的关键

菜谱创建时间：2018-01-29 14:00:59