将紫薯蒸熟后过筛。与低筋面粉和高筋面粉混合。一般做馒头都是用中筋面粉,但1:1混合低高筋便是中筋。这次我们用的是2:1,做出来口感会更糯软。反之如果想口感更有嚼劲,可以取多些高筋。(图中面粉已将紫薯粉包裹住,显不出颜色,揉面时便会显出来)
将牛奶加热至40度(没有牛奶用清水也可以)。加入5克白糖,5克酵母粉。静置活化5分钟。
将活化后的酵母加牛奶倒入面粉中,加入剩余白糖,和盐,开始和面。在和面的时候逐渐往里加水。注意水不要加多。面团略微有些发干是好的。
静置一小时,等到面团发酵至两倍大。便可取出擀面。擀面是将面团中气泡擀掉,并擀成长方形薄片。沿着长侧卷起,注意卷的时候不要卷入气泡,技巧在于擀面时厚薄均匀。
卷成长条状后切成5公分粗的块状。我们面团的量大致是切成9块。当然和上一步中面卷的长度粗细也有关系。
在面团下垫上塑料烧烤纸,在最下面垫一层略微沾水的布,蒙一层保鲜膜。等待其二次发酵。二次发酵约30分钟至1小时。等待面团再次发至之前两倍大即可。
冷水入锅开始蒸。水开后15-20分钟即可关火。关火后静置3分钟左右打开锅盖。大功告成啦!
面和水的比例约为2:1。注意这里的面不计紫薯的重量。