关于泡芙的各种小秘密

Name: 关于泡芙的各种小秘密
Ingredients: 好多个泡芙

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作者：烘焙疯子Ella

还记得那是遥远的2011年，我还是一个用30升小烤箱，戚风一烤就塌，吐司涨不起个儿，泡芙烤的像山药蛋的，无畏的~菜鸟。当时做出的泡芙长成步骤一这个样子。

用料

泡芙

好多个

关于泡芙的各种小秘密的做法步骤

步骤 1

还有一种初入烘焙圈的蜜汁自信，觉得自己特别棒，到处发照片嘚瑟，现在想想真的是%#X+%#

步骤 2

估计随便一个人的泡芙处女秀都比我做的好，但不知道大家有没有好奇过/被男神问过，泡芙是怎么长高的，一个如此巨大的空洞又是如何形成的呢？泡芙里面没有放任何“发粉”，既没有泡打粉、小苏打这种“化学类”发粉，也没有酵母这种“生物类”发粉，然而它却能奇迹般的长那么高，这究竟是为什么呢？

步骤 3

万变不离其宗，无论是哪种“发粉”，其实原理都差不多，都是通过“产气”使面团或面糊长大的。发粉都夹杂在面糊中，所以无论使用哪种粉，都只能得到均匀的气泡，没有办法get一个中间的大空洞。然而对于泡芙来说，这个空洞又是必须的。发粉看来是行不通了，那么泡芙又是怎么膨胀的呢？

步骤 4

答案是——水蒸气。泡芙面团含有很多水，加热时，水受热变成水蒸气，膨胀的水蒸气撑开泡芙，顶出一个鼓鼓的空洞。

步骤 5

随着不断加热，水蒸气蒸发飞走啦，被撑出一个洞的面糊熟了定型啦，泡芙的雏形也就烤好了，挤夹馅就成了。让我们为“事了拂衣去，深藏功与名”的水蒸气鼓鼓掌！这下，泡芙制作失败，总是长不大的原因也很明确了，就是面糊中的水蒸气不够嘛~或者虽然产生了水蒸气，但是定型力不够，长高的泡芙又塌成了一张“大饼”~ 那么，注意哪些操作细节，能够提高面糊烤出空洞的成功率呢？先来看看配方，泡芙大致是这么做的：将配方中的液体（水或者牛奶）、黄油、盐一起放到锅中煮沸，离火后一次性倒入面粉，搅拌均匀后继续加热翻炒，当锅底产生薄膜，就将面糊转移到搅拌盆中，分5次倒入全蛋液，直到完全均匀。此时面糊应该能拉出下图这样的倒三角最后放入裱花袋，挤出自己喜欢的形状就可以烤啦。

步骤 6

可见，泡芙面糊的制作有几个特点，一是液体材料要和黄油一起煮开，然后烫面，二是烫面之后还要回火继续翻炒，三是炒好后再加入全蛋。正是下面这三步操作，使得泡芙面糊可以烤出空洞哦。第一，热的液体和黄油一起烫面，面粉中的部分蛋白质遇热变性凝结，难以相互连接，黄油也起到阻碍连接的作用，面粉就不容易“出筋”了（不容易形成麸质网状结构）。从而面糊的延展性变好，入炉后可以涨得更大；此外淀粉颗粒在高温下遇到水分，会发生糊化，淀粉颗粒膨胀，此时面团的含水量，要比单纯搅拌在一起时多很多，这些多出的水分，也为入炉后的水蒸气膨胀创造了基础。

步骤 7

第二，烫面后回火翻炒，虽然在第一步中，淀粉已经开始糊化了，但是加入常温面粉后，液体材料温度会降低，无法使淀粉彻底糊化，为了后续能加入更多的全蛋液，我们要继续回火翻炒，直到锅底能看到薄膜为止，此时泡芙面糊的中心温度大约是80度，温度过低糊化不完全，温度过高则容易析出油分，无论哪种都会影响最终的膨胀。

步骤 8

加入全蛋，在这里我们需要把蛋黄和蛋白分开说明，首先说蛋黄，蛋黄中含有丰富卵磷脂，卵磷脂不仅能补脑，还是一种天然乳化剂，在这个小妖精的作用下，水和油这两个不相容的东西可以结合在一起，更加均匀地分布在泡芙面糊中，进而增加泡芙面糊的延展性；看到这里，如果你想到了“把蛋白留着做马卡龙，蛋黄加水做泡芙”，那我先给你的发散思维点个赞，再很不幸地告诉你，蛋白在泡芙中也是有用的哦。蛋白（蛋清）中含有一种特殊的大分子蛋白质，这种蛋白质可以为泡芙（以及各种乳沫类蛋糕）提供很强的支撑力，有了这种蛋白质的帮助，面糊才能够维持膨胀后的形状，变成胖嘟嘟的软萌泡芙，否则可能成为大饼哦~

步骤 9

- 总结 - 烫面+炒面，增加面糊的吸水性，大量的水蒸气提供了向外膨胀的力，而黄油、蛋黄增加了面糊的延展性，让膨胀过程畅通无阻；最后在蛋白的神助攻下，泡芙的形状稳稳定住，不会再塌啦~ 挤入酱料，完美泡芙做好啦~

步骤 10

- 小剧场 - 各种发粉的原理 1、泡打粉的主要成分为碳酸氢钠和磷酸二氢钙，一个水溶液呈酸性，一个水溶液呈碱性，放到蛋糕糊或者饼干面糊中之后相互反应产生气体，令面团膨胀。 2、小苏打的主要成分是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，不稳定，加热后产生二氧化碳气体，令面团膨胀。 3、酵母，酵母发酵生成二氧化碳，令面团膨胀。