奶锅中加热牛奶,微沸状态下倒入亚麻籽油。关火,用余热混合乳化油脂。牛奶表面油粒分散均匀,并且大小统一则乳化完成。
奶锅中加入砂糖A,搅拌至砂糖完全融化。
两个容器中分离蛋黄和蛋清。将乳化液倒入蛋黄盆中,搅拌均匀。
乳化液筛入低筋粉,翻铲混合均匀。团聚的小颗粒面粉用翻铲按压打散。最终得到的蛋黄糊很稀且顺滑,没有颗粒感。
蛋清液中加入白醋辅助稳定蛋白霜。分3次加入砂糖。在用手动打蛋器时,能明显感觉到蛋清液在逐渐变得浓重,流动性变差,转动打蛋盆,盆底的蛋清液也逐渐消失,最终能够达到“挂盆”的状态。最终得到的蛋白霜稳固,搅拌时有浓稠感。
取1/3蛋白霜和蛋黄液混合,抄底翻拌+按压+切拌,均匀后全部倒入到剩余的蛋白霜中,继续上述搅拌手法,大致25下左右混合均匀。
瀑布式倾倒蛋液,振摔圆模3次振出大气泡。烤箱140℃预热5min,烤箱中层140℃烘烤40min。