鱼香肉丝

作者： hrr

下厨房里关于鱼香肉丝的菜谱很多，可惜的是很多菜谱是有问题的，包括进了荣誉殿堂的。这些菜谱有用豆瓣酱的，有用干辣椒的，有连葱姜蒜都不用的，很多很多加胡萝卜丝的，菜谱下面还一堆人捧臭脚，美名其曰北方鱼香肉丝。真是让人哭笑不得。澄清几个问题： 第一，鱼香肉丝和鱼有没有关系？ 小白会觉得鱼香肉丝里为什么没有鱼？大多数人会知道鱼香味是泡椒、葱姜蒜、糖醋混合成的复合味，并不是菜里有鱼。然而很少人会知道，其实四川古法泡椒是要把辣椒和鲜活的小鲫鱼一起泡的，泡椒吸收了鲫鱼的鲜味，因此又称为鱼辣子，以此烹出的肉丝叫鱼香肉丝。当然现在极少有人做泡椒加鲫鱼了，但此菜名仍然保留。 第二，鱼香肉丝能不能用豆瓣酱来做？ 回答完第一个问题，其实就知道第二个问题的答案，当然不能了！！连泡椒都不用的也好意思叫鱼香肉丝？不要被大街上的所谓川菜骗了，那是老板不会做四川泡椒，拿豆瓣酱来忽悠人呢。用豆瓣酱的充其量叫酸甜肉丝，拜托千万别侮辱了鱼香肉丝的名字。 第三，鱼香肉丝里应该配什么菜？ 成都官府菜比较讲究，首选是配笋丝和木耳丝了；重庆江湖气重，讲究酣畅淋漓，什么都不加，好了，又有人会问为什么饭店里都加胡萝卜丝？原因当然是便宜了...哪有自家炒鱼香肉丝还加胡萝卜丝的，太扯淡了。 再谈一点，关于用葱的问题，有人指出应该用大葱，不是用小葱。这个说法原则上是对的，但是要明确一点，这里的大葱指的是四川的本地大葱，大概是一根小指粗细的大葱，并非是北方大葱，尤其不能是章丘大葱。北方大葱辛辣味不足，甜味更高，搭配泡椒出来的鱼香味不正，另外就是北方葱太粗，配肉丝完全不塔。所以这里用了粗一点的小葱来代替，有条件的同学请选用四川本地大葱。

用料

• 里脊肉 三两
• 泡红辣椒 一小碗
• 蒜 1/3头
• 姜 一小块
• 香葱 一把
• 保宁醋
• 白糖
• 酱油
• 盐鸡精
• 淀粉
• 料酒

鱼香肉丝的做法步骤

步骤 1

原料如图所示，肉一定要鲜肉，或是自然化冻的肉，如果是冻得硬梆梆的肉切丝直接上浆，肉丝是吃不进去水的，浆过的肉再一化冻，整盘肉都水垮垮的，会把淀粉冲掉，炒出来肉丝会老。而且肉丝过油的时候，水多油温会快速降低，也容易脱芡。肉要顺丝切，猪肉嫩不像牛肉要垂直纹路切，如果垂直纹路切，肉丝容易碎

步骤 2

泡辣椒去蒂用刀背刮去籽再剁成茸，一定要刮去辣椒籽，否则会粘在肉丝上影响口感，有人说炒出来颜色不红不漂亮，原因在于红辣椒有没有去籽后细细地剁碎，只有剁成茸才能促使辣椒红色素充分释放。姜蒜切小粒，香葱切花。用大葱白也没问题，大葱白可以当配菜吃，吸入鱼香汁后很好吃，用香葱主要就是提味。原料中的姜换成泡姜也可以，或者一样一半，鱼香味道更浓，就是会更辣一些。

步骤 3

里脊肉切丝，要想肉丝嫩首先给肉丝补水，加入少许盐，分两到三次加入纯净水，用手指沿着一个方向搅打，再加入适量料酒打到肉丝起悬悬，如图所示，也就是肉丝发粘（刚开始打的时候，肉和水分离，手感是顺滑的，打到十几圈，水被吃进去了，手感会觉得粘粘的，这就好了），水分被肉丝吸入，久置不吐水。注一定要用手指来搅打，是利用手指的温度促进肉丝吸水

步骤 4

第二步，给肉丝锁水，加入水淀粉，搅拌均匀，再淋入少许油搅匀，以便翻炒时肉丝不粘结

步骤 5

然后再兑碗汁，取一小碗，先加入少量盐，再加白糖，白糖量参考图中，再加入保宁醋淹没白糖，加入醋量一半的酱油，加少许鲜汤，加淀粉搅匀。 鱼香汁中糖醋1：1是基础，在此基础上可以调整，多糖偏甜口，多醋偏酸，但整体比例不要差太多，可以自己多试几次，看家人更喜欢哪种，相信我就是糖醋比例上稍微变变，能做出不同的风味。 醋要用保宁醋，如果用别的香醋，陈醋，浙醋，白醋，味道就不是川味了。至于酱油，最好是用德阳酱油，只是在外地比保宁醋难买多了。

步骤 6

锅内下较多的菜籽油烧至七成热，下入肉丝滑散炒变色，将肉丝铲开，下入泡椒炒出红色，再下入姜蒜炒香，将肉丝和料头炒匀。沿锅边淋入碗汁，略等两秒待淀粉糊化后翻炒匀，调入鸡精，再下入香葱翻匀装盘。传统炒鱼香肉丝，最后还要淋明油，成菜会显得更漂亮。

菜谱创建时间：2018-01-16 12:57:36