复刻外婆做的家常菜：上海酱油肉

作者： 潘安达

这个菜谱写的有点“长”，每做一次，就编辑一次，加入了许多制作遇到的问题和情况 超级好吃、古拙味道、老上海正宗“西北风酱油肉”😄 内含“家传窍门”若干 外婆菜记忆之一，每年西北风刮起，外婆就会做的，配白粥或者泡饭，一个六岁孩子曾经啃着酱油肉吃了半锅子泡饭…嗯 就是我 原材料很简单，但每样都选择质量上乘的，这才是传统美食的精妙处：选用新鲜简单的好食材，彼此经由时间的催化，产生复合的美味和香气。

用料

• 五花肉（竖着切成两条。不要太瘦，肥瘦层次分明，带皮才好吃，但不要带骨头的五花肉。把排骨剔掉烧汤喝好了） 3斤
• 生抽酱油（用酿造酱油，好一点的品牌，比如李锦记、海天、龟甲万、金兰）生抽含盐分较高，不需要另外加盐，也不要加味精鸡精 600ml（不要用浅色鲜酱油代替）
• 老抽酱油（酿造） 100ml（起上酱色的作用）
• 香料（不建议放花椒、辣椒，也不要放姜葱） 上海传统做菜香料不喜欢多，就放八角、桂皮
• 白砂糖 3～4汤勺，不需要很多（上海菜不都是甜的，这个菜是咸鲜口的）
• 白酒（建议用八年陈酿53度红星二锅头） 150ml

复刻外婆做的家常菜：上海酱油肉的做法步骤

步骤 1

五花肉，叫菜场师傅刮干净肉皮，不要用水洗（窍门1）用高度白酒喷，很多人都有做烘培的小喷壶，整条肉喷完整，厨房纸擦干

步骤 2

烧浸料：所有酱油➕香料➕糖一起煮开，小火再煮3-5分钟。放凉透。必须放凉之后再加入白酒，以保持酒香不在加热过程中挥发

步骤 3

三斤五花肉分成2-3条腌渍，切的短小容易腌渍，时间也可以略短些。取一个小点的、深点的容器（我用的废弃日本电饭煲铁锅内胆😄）倒入放凉的腌料，五花肉放入后手捏，按摩（窍门2）按摩多久，看心情吧，没规定，也不需要很久吧。按平五花肉浸在腌料中

步骤 4

加个盖子放进冰箱冷藏室，腌渍7～12天（酱油浓度不同、肉浸没程度不同），每三四天翻一次身，按摩一次。如何判断ready for风干了呢（窍门3）取一块厚的肉横切面，如图颜色还是鲜艳带生肉色，就继续浸，直到肉的整个横截面都均匀深棕酱油色就可以取出，准备风干了

步骤 5

取出风干，1）不要晒太阳 2）不要淋雨 3）不能温度高 ，所以刮西北风的干燥天气，吊在北阳台风干，如果中途不遇到雨天，那么风干十天最多了，不能太干，否则肉就硬柴了。风好的肉条用烘培锡纸分条包起来冷冻，吃一块取一块

步骤 6

如何食用？将蒸锅水烧开后，放入整条酱肉蒸熟，视肉条大小，三十到四十分钟左右（时间不能短，否则不能体现五花肉的油香）。取出略冷却，再切薄片，薄片口味比厚片好很多。（看肥肉部分透明就是薄片，最好吃，即使冷掉了肉硬了，也是薄薄的更好吃）温热吃最好吃。（如果剩菜第二顿吃，微波炉滴一分钟味道最佳）

步骤 7

1）不太咸的酱油肉完全可以当肉干零食吃 （当零食肉干吃的，风干时间久一点，口感有嚼劲） 2）切片后直接配白粥、泡饭吃，这绝对是酱油肉最好吃的方法！！把酱油肉片埋在热滚滚的米粥或者泡饭里，一片片挑了出来配粥吃，肥肉的质地发生质的变化！瘦肉的香鲜混在白粥里，超级超级好吃！！！ 3）平铺在盘子，打两个鸡蛋，清蒸4）炒菜吃

步骤 8

问题：浸料酱油能重复使用么？ 可以，把原有浸料倒掉1/3，再添加1/3量的生抽，煮沸后会产生很多沫子（肉浸渍会产生脏东西在浸料里），撇去所有沫子，再添加香料，煮沸三分钟，放凉，就可以重复使用了。浸入肉之后再添加高度白酒。

复刻外婆做的家常菜：上海酱油肉的小贴士

1）这个菜谱的材料配比是实验过三次的。不要加盐（盐只会咸，起不到酱香的作用）；也不要担心酱油太多了而加水，那就减少了酱肉的浓度。 肉多或少，按菜谱比例调整酱油的量。 2）不要用黄酒或者红酒替代白酒，我知道那样做出来也不难吃，但红酒黄酒本身的甜味和酸味会改变腌渍的味道，就不是传统的上海酱油肉味道了，讲到底酱肉就是原材料经历时间的化学反应，不要随便更改如果你想尝到传统的味道；不要用鲜酱油代替酿造生抽/老抽。 3）储存方法：酱油肉做好了以后，用烘培锡纸包紧和冷冻保存，大半年都没问题,味道不会走样。

菜谱创建时间：2018-01-13 17:33:30