西点--千层酥皮 蛋撻 丹麥酥等

作者： 頭露

酥皮的应用： 涵盖西点与西餐的制作 酥皮可制作成的糖酥、蝴蝶酥、丹麦酥、酥皮面包、酥皮泡芙、酥皮甜甜圈、酥皮蛋糕、酥皮牛排、酥皮盅、叉烧酥、蛋挞皮派皮等等！可以根据需求的不用来设定酥皮的皮与心的比例以及开酥的层次！ 起酥的方法： 可以采用叠酥和卷酥的等开酥方法！ 起酥油的选择： 一般会选择采购的片状起酥油、自己调制比较麻烦！可根据需求来选择不同档次的片状酥油，一般的有名师来起酥油、南侨王牌酥油！贵点的选择专业的歌文牛角起酥油等等！ 开酥层次： 叠酥：有3*3*2、3*3*3、3*4*3、4*4*2！ 卷酥：我会先开一个3*2再卷成卷再操作！ 我一般会使用3*3*3！ 面团的比例 我一般是3:1 。就如下的配方！面3油1。因为油多了会腻。 剩下的就是你👋👋👋手动起酥的能力了！ 学会平稳地运用擀面杖去合理的开酥！需要常常练习才能达到一定的水平！ 切酥皮的时候尽量使用干净的快刀，这样不会破坏层次、以免酥层起不开！ 层次的切面不要碰到蛋液啥的、不然层次被粘住也起不来层次！ 烘烤的温度我新麦烤箱一般是上火220、下火200！ 具体根据成品大小厚薄以及烤箱的功率来定！ 余不一一

用料

• 中筋面粉 200g
• 水 110g左右
• 白糖 30g
• 黄油 20g
• 酥油 100g
• 刷表面的鸡蛋液 适量

西点--千层酥皮 蛋撻 丹麥酥等的做法步骤

步骤 1

调制水油皮。把除了酥油和鸡蛋外的原料混合揉成光滑的面团！盖上醒面10分钟！

步骤 2

面团的质量要求、能够出膜即可！

步骤 3

准备酥油、把它敲成正方形！

步骤 4

把醒好的面团擀成长方形、30*15的大小！并把酥油放进面团！注意比例、2:1的面积！

步骤 5

讲酥油均匀包入！收紧周围！压实即可！

步骤 6

横向擀开约60厘米长度、注意只擀长不擀宽、本来的宽度约15左右、可调整为20左右！

步骤 7

第一次三折叠！

步骤 8

再擀长至60厘米！

步骤 9

第二次三折叠！

步骤 10

继续擀长60厘米！

步骤 11

第三次折叠！酥皮即完成！最后根据成品要求！来擀成自己需要的大小来制作酥皮点心！

步骤 12

可以切小方片！

步骤 13

做一个风车！

步骤 14

蛋撻的製作 用同樣的配方 包入油 三折疊後 橄長再捲起約5公分的直徑 然後切酥片

步骤 15

酥皮橄園 厚薄一致約5釐米直徑

步骤 16

準備一個蛋撻盞

步骤 17

將酥皮按入

步骤 18

倒入蛋撻液

步骤 19

上火220下火200烘烤30分鐘即可

步骤 20

制成蛋挞！

步骤 21

可以做成丹麦酥、馅心在表面！

步骤 22

可以做成方块榴莲酥、馅心在里边！

步骤 23

各种馅料的酥皮！

步骤 24

碾碎做成法式酥皮蛋糕、拿破仑你懂得！

西点--千层酥皮 蛋撻 丹麥酥等的小贴士

面团揉至到位 开酥用力均匀 造型均匀美观 烘烤时间稳定 注意以上几点 基本没问题

菜谱创建时间：2018-01-10 21:41:31