多谷物种子法式面包 附鲁邦种

作者： 后观音

超多种子坚果咀嚼到腮帮子疼，切片烤得微脆味道最棒。 方子来自《欧式面包的下个世代》 原方只给出烘焙百分比，因为面团分割的问题数学渣没能准确算出符合本书分割重量的各原料所需重量，但也比较相近了，以下配方共800g粉量，可做两个900g左右的面包。

用料

• T55 664g
• 全麦粉 56g
• 裸麦粉 40g
• 麦芽精（可省） 1.6g
• 耐低糖酵母 2g
• 海盐 17.6g
• 龙眼蜂蜜 64g
• 水 496g（我减了36g水）
• 鲁邦种（贴士） 80g
• 黄金亚麻籽（我用的棕色亚麻籽和黄金亚麻籽各一半） 112g
• 熟黑芝麻 16g
• 熟白芝麻 16g
• 泡种子用水 72g
• 切半杏仁 96g
• 核桃 112g
• 糖渍柳橙皮丁 64g

多谷物种子法式面包 附鲁邦种的做法步骤

步骤 1

黑白芝麻与亚麻籽混合均匀，加入泡种子的水浸泡30分钟以上。如果愿意，可以现在把杏仁和核桃烤香，放凉备用。

步骤 2

混合除种子坚果外的所有原材料，揉至将近扩展阶段，面筋膜仍然比较粗糙。取出表皮所用面团，共300g。剩下的面团加入所有浸泡种子和坚果，搅拌均匀，面团温度为25℃。

步骤 3

将两种面团整成圆滑状态进行发酵30分钟。然后通过折叠翻面增加筋度。后将两种面团加盖放入冷藏室15小时低温发酵。

步骤 4

分割面团表皮，每个150g，滚圆松弛。再将谷物面团平均分成两份，同样滚圆松弛，回温至16℃，再开始整形作业。

步骤 5

将谷物面团整形成橄榄型，再将表皮面团用擀面杖擀开。然后用表皮面团包裹住谷物面团，将表皮面团收紧，收口在下。

步骤 6

整形完毕后进行最后发酵90分钟。（或根据自身情况灵活调整）

步骤 7

在面团表面均匀地撒上裸麦粉，用刀片在面团表面割上三排刀痕。

步骤 8

烤箱预热至上火220℃下火200℃ 喷大量蒸气，烤48分钟 家庭石板：蒸汽烤20分钟，取出盛水烤盘再烤28分钟。

多谷物种子法式面包 附鲁邦种的小贴士

如果自己有100%水粉比高粉天然酵种，可以这样准备鲁邦种： 100%水粉比高粉天然酵种：T55：水＝2：4：5 搅拌均匀后在30°的发酵箱内发酵至PH4.1，移至冰箱冷藏4天左右，每天PH值会下降约0.1，等到PH3.8时开始使用或按照以上配方重新续养，PH值降到3.2就不再使用。 家庭一般没有精确的PH值测量仪，完全可以预估着来，不必太精确。 当然如果你嫌鲁邦种太麻烦，完全可以用手上现成的天然酵种替换，只是风味上略有欠缺，但差别其实不那么容易被察觉吼，但要注意水量的调整。

菜谱创建时间：2018-01-07 11:42:39