🇨🇳叠饼大法—九韭大饼&发面葱花千层饼(一次发酵)

作者： 门牙_dora

💭中间撒葱花的是市场里那种一大张千层饼，切块称重卖的。 💭九韭大饼是中间撒韭菜的千层发面饼。 两种饼做法一样，一次发酵。

用料

• ▶️面团
• 中筋面粉 250g
• 糖 10g
• 酵母 3g
• 36度温水 150g
• ▶️稀油酥
• 面粉 25g
• 油 25g
• 盐 2g
• 十三香 1g
• ▶️
• 韭菜（或葱）切碎 30g-40g
• 芝麻 10g

🇨🇳叠饼大法—九韭大饼&发面葱花千层饼(一次发酵)的做法步骤

步骤 1

将稀油酥的用料搅拌均匀备用。

步骤 2

面团部分：和成光滑不粘手柔软的面团。 因为不同面粉吸水性不同，水不可一次加入，可试探的先加130g，看软硬。 若面团粘手不成团需加面粉，若面团硬就加一点点水，直到揉至均匀表面光滑。

步骤 3

揉好的面团擀成0.5cm的正方形薄片，在表面抹稀油酥，用刮板辅助抹油酥；

步骤 4

如图切八刀成井字，中间留1cm不切断。

步骤 5

实际图👆

步骤 6

撒芝麻和葱花（或韭菜） PS：黑点是芝麻 绿点是葱花或韭菜

步骤 7

撒芝麻和葱花（或韭菜） 实际图👆

步骤 8

如图，先将四个角转180度（油酥面朝上）放到井字中间的那一格

步骤 9

四角转向中间之后的样子;

步骤 10

再将上下左右四块如图直接叠放到中间；

步骤 11

叠好后面团的样子；

步骤 12

补滴视频⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄

步骤 13

四个角捏合不让内馅露出来。 翻面，双手一上一下叠放，用整个手掌向下稍稍压扁面团，用花杖上下擀，转90度再上下擀，擀成厚度1cm左右，边长20cm左右的正方形。

步骤 14

找一个和面饼差不多大小的平盘上，盘上抹薄薄一层油，面饼放在上面，盖保鲜膜放温暖处发酵20分钟。不必完全发酵，微发即可。（涂油为了不粘盘子烙的时候方便倒出）

步骤 15

发酵好的饼涨高了大概半厘米。

步骤 16

热锅刷少量油

步骤 17

将饼扣在锅里

步骤 18

中小火盖盖烙4-5分钟，不时看看底面颜色，颜色够了就可以翻面。要先烙正面，这样烙出来的饼漂亮。

步骤 19

等下面烙成金黄色，在没烙的那面刷一层油，翻面，沿锅边加少量的水，马上盖盖子继续烙，此时是让水蒸气把饼呲熟。 水每次要倒很少，等听不到水声了再加一点水，直到饼底也成金黄色，用手轻按饼的侧面能弹起，饼就烙好了。

步骤 20

用手轻按饼侧面能弹起哦~ 出锅喽~⊙▽⊙

步骤 21

一张成金黄色，一张烙火大了😅

步骤 22

烙好的饼切开来层次分明✌🏻

步骤 23

这是花杖。做东北烧饼也会用到。 花杖只是为了饼有好看的花纹，没有花杖用普通擀面杖就行。

🇨🇳叠饼大法—九韭大饼&发面葱花千层饼(一次发酵)的小贴士

面饼擀成大片之前要在下面撒多一点手粉防粘。 发面的千层饼厚，所以火一定不能大，否则容易外面糊里面不熟，要等翻了面之后再加水盖盖子烙，是用蒸汽把饼呲熟。水大概要加3-4次。 发酵稍过度并无大碍、饼子更松软~ 只是容易层次不清晰~ 方子可做一张八寸厚度1cm 的饼子( ˘ω˘ )

菜谱创建时间：2018-01-06 18:18:15