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独家教程丨火爆INS的超高颜值转印蛋白糖
用料
独家教程丨火爆INS的超高颜值转印蛋白糖的做法步骤
将材料分别提前准备好。需要注意，蛋清里不能混入蛋黄，打蛋盆和打蛋头不能有任何水和油。
厨师机开至7档（我的是AC厨师机，一共有8档）打发蛋清，至出现鱼眼粗泡时加入1/3或1/4细砂糖。（注意，是细砂糖！超市买的粗砂糖不建议使用，这样做出来的蛋白糖成品容易因砂糖不易化出现成品褶皱、黄色结晶等问题）
继续打发，随着颜色发白、体积膨胀的时候分2-3次将剩余的细砂糖倒入打蛋盆中。切勿太晚将细砂糖倒入，这样容易导致在打发好的时候还出现细砂糖没完全融合的情况。
继续打发至蛋盆倒扣蛋白不掉落，开启中低速开始整理气泡至蛋白霜更绵密厚实，时间大概是2-3分钟。我用厨师机打大约全程需要20分钟左右，我大概是在10-15分钟就已经把细砂糖全部倒入了。倒细砂糖的时候可以不用暂停厨师机，让它保持搅动的状态倒入白砂糖即可。（各家厨师机功率不同，还请按实际情况操作，我这提供的只是个参考值）
气泡整理好后可将打蛋器垂直拿起，观察是否有未融化的砂糖颗粒(可用手沾一点揉揉看），并检查蛋白霜的头部是否呈尖钩状。在这里小吾想和大家分享两张蛋白霜状态：左侧这个图是软尖钩状态，实测这种状态挤出来的蛋白糖花纹立体并能带个漂亮的小弯钩，转印效果也最好。
如图，这就是软尖钩状态下挤出的带小钩钩的蛋白糖状态，是不是觉得蛋白糖会跳舞？
接着我们说第二种状态。如左图所示，呈短硬尖钩的状态。这种状态出来的蛋白糖花纹立体，但出不来漂亮的小尖钩，在温度和糖霜状态整体温度的情况下，转印效果也可以。但个人觉得是有点打过了......（在此也向各位小伙伴求证是不是有点打过了）
这就是硬尖钩出来的蛋白糖状态，花纹立体，但拉不出好看的钩钩（这里告诉大家一个小秘密，如图所示，大家可以把糖霜挤在迷你奥利奥上，奥利奥的浓郁巧克力味把糖的甜给中和了，简直不要太好吃哦！）
说完糖霜的状态，我们继续进行下一步。如图，当打到这个程度的时候，表示糖霜打好了，左右晃动糖霜也不会掉，这样的状态我们就可以开始挤造型啦~
拿出转印纸（建议底层加层硅胶垫使其受热均匀）放在烤盘上。塑料片朝下，糖面朝上（请大家不要妄想着把塑料片撕下，蟹蟹），小吾用的是18齿中号裱花嘴，用均匀的力道在图案上挤出糖霜即可。在这里想说的是，手不要发抖啊，距离糖纸一定高度挤出糖霜，快速将裱花袋垂直一提就能挤出漂亮的糖霜啦~（其实小吾也没挤得很漂亮，哈哈哈）
这是全部糖霜挤好的样子。不要怀疑，这是为尽可能让大家更了解制作过程会遇到的情况，教程是用几次制作过程中拍摄和录制的照片和视频制作的。
将挤好的蛋白糖送入预热好的烤箱，70_90度烤2个小时(时间供参考)，再焖半小时（焖半小时是为了让糖彻底熟透易于保存）。为了防止蛋白糖上色，小吾一开始就加盖了锡纸，因此用上火100，下火90度烘烤，大家可以参考。除了烤箱外，如果大家有烘干机，也可以使用哦（大家可以将油纸裁成圆形垫上，垫油纸能保持转印面的平整性，犯懒也可以不垫），将温度调至70度，直径2.5厘米的蛋白糖大约2-3小时，直径3-3.5厘米的棒棒糖大小的需要5-6小时，可以开一夜烘干机烘干。相比烤箱，烘干机出来的成品不易上色，出来白白嫩嫩的。
设定的烘烤时间到，是我们检验成品的时候啦！左图是用烘干机出来的效果。在这里需要提醒大家，无论是烤箱还是烘干机，烘烤时间到了后，需要把蛋白糖放稍凉才揭开，并且不要心急一次全揭开，先试着掀开2-3个，如果图案还有黏连或者未完全转印至糖上，请继续烘烤。
蛋白糖烘烤好后，因法式做法极其容易受潮，建议凉透后立马放密封罐里密封即可。图片是小吾为闺蜜定制的转印糖~
常见问题Q&A 1.开裂。多是由于温度过高或者消泡导致，降低温度或是注意不要来回翻拌蛋白霜、放置时间过久即可。 2.皱皮。蛋白没有打发到位或者是糖没有完全融化。仔细观察蛋白打发程度，把加糖时间提前可解决。 3.图案内凹空心。蛋白糖未烘透就将其揭开导致，发现这种情况后继续烘烤，并且在下一次制作时延长烘烤时间即可。 4.图案未能完全转印至糖上。1.烤箱温度不均、未加垫硅胶垫导致蛋白糖受热不均，图片不能彻底通过热作用转印；2. 下火温度不够导致受热不够导致。 5.黄色结晶。砂糖没彻底融化，下次做提前放置白砂糖即可。 6.蛋白糖图案融化严重。小吾很少出现这种情况，唯一一次出现这种情况是同时伴有黄色结晶情况。因此小吾只能是估计同样是糖没彻底融化，在加热时融化成糖浆，图案在加热过程中遇水分出现融化现象。 7.图案不够清晰。1.这和糖的做法相关，糖越多糖霜状态越稳定也越厚实，所以小吾配方里糖的配方是150g-200g,不一定要恪守这个分量，大家只要记得蛋清：糖的比例是1:1.5-1:2就可以了。此外，相对法式，瑞士和意式效果能清晰些；2. 图案载体相关。糖面的分辨率远不可能达到在塑料片上的淸晰度，因此如果背景色浓重的图案因面积大，对分辨率要求也高，在烘烤时会出现模糊的情况。如果想保证图片淸晰度，可选择色彩简单，图案清新的图片。 8.关于甜度的问题。蛋白糖毕竟是糖，想要它不甜这是不可能的，只能是通过降低糖分量、加柠檬汁、海盐、果蓉等方法降低糖度。需要提醒一下，糖越少，糖霜状态就不稳定，花纹也越不明显，并会在一定程度上影响转印效果。在国外，蛋白糖的传统吃法是配上黑咖啡或浓茶，或搅碎撒在冰淇淋上。配咖啡的方法如下图（不好意思，糖有点大），大家不妨一试。
独家教程丨火爆INS的超高颜值转印蛋白糖的小贴士
1.如果实在来不及购买细砂糖，可以用擀面杖将粗砂糖压一下，或者用料理机打磨一下再使用，这样比较不容易出现糖化不开的现象。 2.新手建议使用厨师机操作。如果家里没有厨师机，那就用打蛋器吧，从一个鸡蛋的量做起更容易成功。如果用厨师机，建议3个鸡蛋量起。二者都需全程高速打发，最后低速2-3分钟整理气泡。提醒一下，如果使用打蛋器操作，蛋量多的话可能得打到你手断才能打好，嘤嘤婴.... 3.如果使用烤箱，家里有硅胶垫，一定要垫上，油纸、锡纸不能替代硅胶垫功能。 4.法式蛋白糖霜必须打好立即使用，用不完的不可放入冰箱冷藏待下次再用。 5.如果要加果蔬粉调色，建议制作瑞士或者意式转印，法式容易消泡。尽量不要使用液体及油性色素。 6.保存时间。冷冻保存及密封真空罐常温保存可达一个月。
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