戚风蛋糕（六寸、八寸、十寸后蛋法）

作者： 李丹不会做菜

后蛋法，比烫面法简单不需要加热油，但口感一样细腻不干。后蛋法做出来的面糊非常的细腻。同样要求油、奶、粉、蛋黄的乳化、糊化。面糊更稳定，消泡率更低。 本菜谱本着简单、宏观的角度，适合有基础的同学参考。配方低油低糖，不建议再减糖。 后来店里的烤箱比较大，受热受影响，追求细腻的气孔，所以调整为120℃，80分钟，六寸八寸均适合。 一个十寸面糊可以装一个八寸和一个六寸模具 此配方本着低油、低糖为原则，不建议再减糖。可等量替换木糖醇代糖，木糖醇颗粒较大需提前打粉。 后来我发现手法熟练后蛋法也可抛弃，后加粉可以省盆子，效果一样好。 君之爱用冲奶粉，因为这样好控制量基本不浪费牛奶。后来店里蛋糕业务量大，还是改回用伊利袋装纯牛奶，节省步骤。

用料

• （配件表顺序按操作顺序排列） 六寸、八寸、十寸
• 鸡蛋（分蛋，小碗放蛋黄） 3个、5个、8个不论大小要新鲜
• 小盆A:
• +植物油 30、50、100
• +牛奶（蛋抽拌匀）没有牛奶可以用奶粉冲我就是 30、50、110
• +利口酒（去腥提香） 一小瓶盖（柠檬汁、香草精、朗姆酒、百利甜、vsop都行）
• +低粉（刮刀拌匀） 50、80、160
• +蛋黄（刮刀拌匀）
• 小盆B：
• 蛋白
• 3次+白砂糖（全加蛋白）（电动打蛋器） 40、60、90

戚风蛋糕（六寸、八寸、十寸后蛋法）的做法步骤

步骤 1

【八寸为例】5个鸡蛋，冷藏的(图为10寸) 分蛋， 蛋白 冷藏， 蛋黄 用小碗盛 *只有冷藏过的蛋白才能保证蛋糕细腻，一定要冷藏足够时间

步骤 2

小盆A：牛奶 + 植物油 ＝手抽混合均匀 + 低粉 = 手抽混合均匀 + 蛋黄 = 手抽混合均匀 后来我感觉加材料的麻烦不好记，就这样： “奶，油，面，黄” “奶”直接在小盆里用热水冲一勺奶粉， “油”然后加植物油，蛋抽拌匀， “面”再加面粉，蛋抽拌匀， “黄”再加蛋黄，蛋抽拌匀。

步骤 3

小盆B: 蛋白+白砂糖（两三次加）=电动打蛋器打发 （充分搅打，先一档再高档，搅打阻力，小盆倾斜蛋白不流动，再用一档整理气泡）

步骤 4

蛋白挑三分之一与蛋黄混合翻拌均匀， 然后全部混合，翻拌均匀。 翻拌手法：一点钟插底，八点钟抄起。

步骤 5

烤箱预热（蛋白蛋黄混合之前开始预热160℃） 我的大烤箱150度6寸50分钟，8寸60分钟，十寸70分钟 开始烘烤：160℃，一小时 出炉后，振一下，倒扣凉透脱模。 如果此时间温度爆炸头，请尝试120°80分钟。

菜谱创建时间：2018-01-02 19:35:52